苦瓜（Momordica charantia L.）不仅营养丰富而且 具有独特的保健功能，其中含有较高量的蛋白质、氨 基酸、维生素和多种人体必需矿物元素，特别是 Vc 的含量居于瓜类蔬菜之首；苦瓜中还含有具有保健作 用的苦瓜素和苦瓜蛋白，苦瓜素具有降低血糖作用，苦瓜蛋白能增强免疫细胞活性，抑制癌细胞增殖或将 其杀死，尤其是苦瓜中含有抗爱滋病病毒的功能成分 苦瓜蛋白MAP30，它能阻止爱滋病病毒DNA的合成，抑制爱滋病病毒的感染与生长[1, 2]。因此，苦瓜是一种优良的功能食品原料。目前，苦瓜的深加工食品除了液体饮料，其他形式的产品仍然较为少见。鉴于此， 以山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖等具有低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味料[3]为主要载体，引入苦瓜全浆，加工一种具有保健作用的新型固体饮料，可丰富苦瓜食品系列，并增加苦瓜资源的转化途径。
１.材料与仪器设备
1.1 原辅材料
苦瓜：市售新鲜苦瓜。 山梨糖醇、麦芽糖醇、柠檬酸、β-环状糊精：市 售食品添加剂。 异麦芽低聚糖（IMO500）：山东保龄宝生物技术 有限公司生产。 麦芽糊精：市售优质麦芽糊精，DE 值 18~20。 葡萄糖酸锌：分析纯试剂。
1.2 主要仪器设备
不锈钢夹层锅（设有搅拌器）、打浆机、胶体磨、 均质机、真空脱气机、超高温瞬时灭菌机、真空浓缩 罐、喷雾干燥器。
２加工工艺
2.1 基本配方
表 １苦瓜固体饮料的原辅材料配比（Ｋｇ）
苦瓜全浆50、山梨糖醇15、麦芽糖醇10、异麦芽低聚糖5、麦芽糊精20、β-环状糊精0.5、柠檬酸0.25
2.2 苦瓜全浆的制备
2.2.1 工艺流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→护色、预煮→打浆→ 微磨→苦瓜全浆
2.2.2 操作要点
2.2.2.1 前处理
选用新鲜、成熟、无病虫害的苦瓜，用流动水清 洗干净，经切分、去籽后破碎成细小瓜丁。
2.2.2.2 护色、预煮
将破碎后的瓜丁置于 100ppm 葡萄糖酸锌溶液 中，于 90℃保持 10 分钟进行护色和预煮，以 Zn2+取 代叶绿素卟啉环中的 Mg2+，使叶绿素呈色稳定。同时， 预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、 提高出汁率的作用。
2.2.2.3 打浆及微磨
将经过护色、预煮的苦瓜丁用打浆机打成粗浆， 再通过胶体磨磨成细腻浆液，得到苦瓜全浆。
2.3 苦瓜固体饮料的制备
2.3.1 工艺流程
山梨糖醇，麦芽糖醇，异麦芽低聚糖→溶化 ┐
苦瓜全浆 ＋β－环状糊精 → 包埋苦味物质→ 调配均匀→均质→脱气
麦芽糊精、柠檬酸 → 分别溶化－－－┘
→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→包装→成品
2.3.2 操作要点
2.3.2.1 原料预处理
按照配方，将甜味剂山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦 芽低聚糖、麦芽糊精、柠檬酸分别加入适量水使之充分溶解。 苦瓜中的有效成分苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，可以通过β-环状糊精的包埋作用来掩盖其苦味，达到保留有效成分和改善口感的双重作用[4]。
试验表明，通过添加苦瓜全浆重量 1%的β-环状糊精（预先配成 1%的溶液），保持 60℃并充分搅拌，可大大减少了苦 瓜全浆的苦味。
2.3.2.2 调配
将上述物料投入夹层锅，开动搅拌器，充分搅拌使物料完全调配均匀。
2.3.2.3 均质
对调配好的混合浆液用 40MＰa 的压力在均质机中进行均质，使浆液纤维组织更加细腻和均匀，有利于成品质量及风味的稳定。
2.3.2.4 脱气
为防止因氧化作用引起的色泽变化及Vc 等营养成分和有效成分损失，采用真空脱气机对均质后的浆液进行脱气处理，脱气条件为：50℃，13～15KPa。
2.3.2.5 灭菌
采用超高温瞬时灭菌机进行，灭菌条件：温度为 125℃，时间为 ３ 秒，出料温度≤６５℃。
2.3.2.6 浓缩
为保持产品营养成分、有效成分及风味，采用低温真空浓缩，浓缩条件为：45~50℃，１０~13 KＰa。以浓缩后浆液固形物含量达到 55～60%为宜。
2.3.2.7 干燥
采用喷雾干燥器进行干燥，条件为：进风温度：190~200℃，排风温度：95~98℃，干燥后物料含水量 ≤３．５％。
2.3.2.8 包装 将产品置于广口玻璃瓶中密封包装。
3 产品质量指标
3.1 感官指标
色泽：淡绿色，均匀一致，无杂质。
组织形态：粉末状，无结块，95%以上通过 60 目 筛。
滋味及冲调性：滋味清甜略酸微苦，冲调性好、速溶，具有苦瓜特有风味。
3.2 理化指标
溶解性：易溶于水；水分：≤４％ ；铅（以铅计）： ≤０．５ｍｇ／Ｋｇ；砷（以砷计）：≤０．３ｍｇ／Ｋｇ； 铜（以铜计）：≤２．５ ｍｇ／Ｋｇ。
3.3 微生物指标
细菌总数（ CFUg）≤１００ 个／ｇ，大肠杆菌 （MPN100g）≤３０，致病菌不得检出。
3.4 保质期：
成品在常温下保质期为 １８ 个月。
