活性乳制作工艺流程及稳定剂的应用

基本配方：按100KG料计算
鲜奶 30KG
工作发酵剂 900G
HDZ-2005乳饮料稳定剂 450~ 500G
白糖 5KG
蛋白糖LS-50 60G
山梨酸钾 50G
柠檬酸 100G
鲜奶香精 35G
加水至 100KG

工艺流程:

1、取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至35~40度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。

2、取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN）后冷却。

3、称取10KG纯水及80~100G柠檬酸钠溶解。

4、将发酵好的酸奶，冷却、破块，与稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。

5、将混料走均质一遍（14~16MPA）将均质后的料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.5~30g混匀，包装。

6、包装好的产品入冷库，待售。

注意事项：

1．发酵时间

2．发酵奶冷却，破块及时

调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。