功能肽在乳品中的应用

早在1902年，英国科学家Bayliss和Srarling第一次发现了一个对胰腺分泌具有调节作用的内源性功能因子，在多肽取得突破性进展的60年代，瑞典科学家Mutt证实了Bayliss和Srarling当初发现的功能因子就是由27个氨基酸组成的多肽，其名为Secretin。如果从1902年发现Secretin算起，多肽研究整整100年了。

蛋白质是比多肽分子量更大的生化物质，在天然食物所含的蛋白质中含有许多具有营养、调节功能的多肽，通过适当的方法，可将蛋白质中的多肽释放出来，从而可获取功能多肽。例如，从大豆蛋白中可分离出具有降低血脂的降脂肽；从牛乳中可分离出具有促进钙吸收的酪蛋白磷酸肽；从鱼、虾中可分离出具有降压作用的降压肽。这些功能肽作为食品添加剂进行开发和研究已是世界各国研究的热点和焦点。

成功地第一次运用于乳品业中的多肽是酪蛋白磷酸肽（简称CPP）。CPP的活性中心是成串的磷酸丝氨酸和谷氨酸族，其基本结构可表示为-SerP-SerP -SerP -Glu-Glu-。CPP在中性和碱性条件下，通过丝氨磷酸和钙、铁等金属离子结合，由小肠肠壁吸收后再释放出来，从而有效地避免了钙在小肠中性和偏碱性环境中沉淀，促进钙的吸收。牛乳是一种全价营养食品，其中富含金属钙，含量为110-120mg/100ml，所以牛奶是钙质的良好来源。但是牛奶中的钙吸收并不完全，易在肠道中形成难溶性的钙盐而排除体外。在牛奶中添加适当的CPP，可大大增强钙吸收。现在市面上许多乳制品添加有CPP，此外CPP还有抗蛀牙等功效。

鸡卵蛋白经定向酶切技术可获取平均分子量小于5000Dal的白蛋白多肽。白蛋白多肽具有鸡蛋蛋白全部的营养价值，但比鸡蛋蛋白更易吸收、无过敏反应。同时能改善和提高机体的免疫力。实验表明，服用白蛋白多肽后，体内自然杀伤细胞能力加强，各种补体合成速度加快，白蛋白含量增多。同位素跟踪实验证实，白蛋白多肽能促进核酸等物质的吸收和利用。婴幼儿、儿童及青少年正是完善机能长身体的关键时候，其免疫系统低下，极易患感冒、发烧、腮腺炎、肺炎等各种疾病。最近，我们已成功地将白蛋白多肽添加到瓶装鲜奶中，产品一问世，深受广大青少年的欢迎，第二月的订户是第一月订户的150%。

大豆多肽是从大豆蛋白中分离出来的活性多肽，它具有降低胆固醇在体内重吸收，减少甘油三酯在体内合成，促进脂肪代谢等功能。第一个加入大豆多肽的鲜牛奶已诞生，这种加入了大豆多肽的牛奶特别适应于中老年人群。它不仅提供了人体必需的蛋白营养，还能有效降低血中胆固醇和甘油三酯含量，同时，还能加快体内耗能、燃烧脂肪、抵抗肥胖，这对预防老年性疾病，如心血管疾病、糖尿病等都具有重要意义。

此外，从食品蛋白中分离出的各种肽，如降压肽、降糖肽、记忆肽等都可以应用于乳品。只要我们认真研究和解决生产技术上的困难，如脱色、脱苦、功能团保护等，与乳品生产工艺相配合，各种添加多肽的功能奶及奶制品就会不断面市。以科技创新引导中国乳业全面发展，摆脱目前乳产品档次低、单一、无竞争力的状况，多肽在乳品中的成功应用无疑是一面标志性的旗帜。