老汤制备及红烧牛肉加工

酱牛肉、五香牛肉、红烧牛肉都属酱卤牛肉类，对于酱卤制品来说老汤是形成良好风味最重要的部分，其中含有大量AA、多肽等风味物质，使卤制品具有极浓郁的天然香味。耐特公司利用鲁西南当地得天独厚的黄牛资源，研制、开发出具有浓郁红烧牛肉风味的E2020牛膏，相对国内同行业，该产品的使用使卤牛肉老汤味更香美，制备也更为简单、方便、快捷。

一、工器具：夹层锅2（工业化生产用）《家庭、宾馆加工用不锈钢锅（5升）2》、方车若干、盐水注射机1台、纱布袋2个、冷却塑料真空包装机1台杀菌

二、辅料：天博E2020、食盐、白砂糖、老抽、大茴、小茴、桂皮、草果、丁香、白芷、山萘、花椒、良姜、陈皮、辣椒、大葱、鲜姜、红曲红、双倍食用焦糖色素亚硝

三、原料：牛肉（四分体牛前、牛后各半）

四、工艺：

1.(注射)腌制：将1/3的香辛料熬成水，余料用纱布包好制备老汤时待用冷却后加入部分食盐、白砂糖、亚硝后注入牛肉中，要求注射率20%、食盐浓度为2%、白砂糖0.5%左右，15℃—20℃下腌制成品8—12小时，对于家庭、宾馆卤制品加工可以直接用纱布将香料包好。而牛肉可以切成0.2Kg左右大小，加2%盐、亚硝腌制12—24小时后卤制。腌制工艺对于牛肉的发色及良好风味形成是必需的。

2.制备老汤：取清水放入锅内，开始烧水，同时加入料包，盖上锅盖，烧开后按水量的1.5%加入天博E2020、食盐、糖、老抽、红曲红、焦糖色素等, 保持文火。

3.预煮：将另一只夹层锅注入清水，水烧开后加入腌好牛肉，预煮至断血，撇去血沫目的是去除牛肉腥味以更好发挥利用香辛料味。

4.酱制：将牛肉捞出入老汤锅中，压上铁蓖子，同时加入葱、姜包开始酱制，保持水温83℃—85℃，1.5—2小时后停火焖2小时,以使老汤味浸入肉内部。

5.冷却、装袋：将卤好牛肉放入预冷盘中，迅速冷却到常温，然后加入到铝箔袋子中，抽真空达0.1KPa。

6.杀菌、冷却：杀菌温度121℃、20分钟、反压2.1。冷却时反压2.1。

7.成品感观检验。

五、备注：

该工艺采用天博E2020制备老汤方法较为直接、简单，省却了第一次制老汤的繁琐，而且风味较佳，毫不逊色卤制多次的老汤；工艺中采用的注射工艺较过去的传统干腌时间较短、效果较好；工艺中的低温煮制和焖煮减少了肉中的水分损失，同时增加了汤中香味往肉中的渗透，也使成品更加多汁。