火腿粽的生产加工

粽子尽管形状相似但南北风味区别较大，南方以内夹肉为多，以咸味为主，北方以内夹蜜枣为多，以甜味为主，笔者经多次实验，克服了手工的局限性，实现了批量生产，生产出较适合南北风味的产品—火腿粽，现将工艺配方介绍如下：

一、原辅材料

1．原料：五花肉(肥瘦比为3：7)、糯米。2．辅料：食盐、白砂糖、亚硝、红曲米粉、复合磷酸盐、五香粉（市售）、味精、胡椒粉、天博肉味香精20982、新鲜芦苇叶或粽叶。3．设备：夹层锅、火腿模具、液压灌肠机、杀菌罐、尼龙膜（直径80mm）、打卡机。

二、工艺及配方

1．配方：单位（Kg）五花肉15、糯米85、食盐2、白砂糖8、复合磷酸盐0.05、五香粉0.4、天博20982 0.4、红曲米粉0.010、亚硝0.003、味精0.4、胡椒粉0.1、山梨酸钾0.1、乳酸钠1、冰水适量。

2．工艺流程：

糯米加水泡、煮及冷却

（五花肉）腌制→绞肉→（与煮后米）搅拌→灌肠→压模→杀菌→冷却

（1）糯米的泡、煮及冷却：将鲜苇叶或棕叶冼净。将糯米中砂石、草棒等杂物检出，淘洗一到二遍，用水温15℃左右清水浸泡，夏季4小时冬季7小时换一次水，以防米发酵，浸泡时间为48—72小时目的是使米充分吸水。浸泡时间到后，入夹层锅蒸煮，加水稍漫过米，煮时加入芦苇叶或棕叶，蒸煮时间为30分钟左右。将米捞出，用工具拨开冷却，然后加米量2/3的水浸泡2小时。

（2）腌制、绞肉：将食盐、白砂糖、亚硝按一定比例混匀后加入五花肉中，拌匀后入腌制间腌制24小时，腌制时间到后过10mm绞碎，加入复合磷酸盐、五香粉、味精等拌匀，与冷却后糯米搅拌均匀，并加适量水。

（3）灌肠、压模：将塑料袋按工艺要求裁开，一端打卡，按规格要求灌入馅料，打卡、压模。

（4）杀菌、冷却：将压好火腿摆入盘中，推入杀菌罐，按杀菌罐操作规程开启杀菌罐，开始杀菌。杀菌工式：15—20—15/121℃，反压2.1KPa。反压冷却。

（5）感观检验。

（６）微生物检验：细菌总数10个，达商业无菌，致病菌不得检出。

三、讨论

本工艺中加苇叶及粽叶同煮，使产品较好地保持了粽子的原色原味，也是对传统手工工艺的发扬、改进；本工艺中用五花肉加以腌制加工，不仅具有特殊的风味，而且一定的脂肪含量避免了米粒的返生；同时用水多次浸泡能促使米粒充分吸水，减轻淀粉的返生；本配方中用了天博20982，使火腿粽的咸甜肉味显得到较醇厚、纯正。