薯饼的制作工艺

休闲食品的特点是风味鲜美，热值低，无饱腹感，清新爽口，是顺应人类社会由温饱型逐渐向享受型转轨的时尚食品。它包括具有民主传统的特色小吃食品、电视食品、部分旅游食品、消暇食品等。休闲食品在市场上的销售量越来越大，每年以12%~15%的增长率快速增长，21世纪休闲食品将有更大的发展。

休闲食品与其他食品的最大区别在于它是一种享受型食品，使人们在休闲时能够获得更为舒适的感觉，食用一定量也会引起饱胃感。休闲食品既有传统的民间手工产品，又有新兴的现代机械化产品。因此，凡是以糖和各种果仁、谷物、水果的果实以及鱼、肉类为主要原料，配之各种香料及调味品而生产的具有不同风味的食品，都可称为休闲食品。休闲食品的最大特点是食用方便，并且一般保存期较长。薯饼就是休闲食品中的一种，它的制作工艺如下：

一、配料（单位/千克）

面粉50千克，马铃薯淀粉20千克，马铃薯氧化变性淀粉10千克，砂糖 30千克，油脂12千克，饴糖 4千克，奶粉4千克，碳酸氢钠0.8千克，卵磷脂1千克，焦亚硫酸钠0.17千克，天博调味料 P100016-2　3千克。

二、制法

1、薯饼的面团要求调得软一些，加水量约为18%左右。焦亚硫酸钠用冷水溶化后，在开始调粉时即可加入，一般采用双浆立式调粉机，调约20～25分钟。

2、静置：调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少薯饼韧缩现象。因此静置过程中可消除面团内部的张力。

3、压面：薯饼面团辊压一般需11次左右，需把面片的两端折回中间，并经两次折叠转向，以改善其纵横之间收缩性能上的差异，尽量少撒粉，以防烘烤后的起泡。

4、成型：可用切辊切或冲印成型。

5、烘烤：薯饼由于在面团调制时形成多量的面筋，使烘烤时脱水速度慢，因此必须采用低温长时间烘烤，在温度225℃～250℃条件下可烘烤4～6分钟即成。

6、冷却：薯饼因配料中糖含量低，烘烤时脱水量大而极易发生裂缝，在冷却过程中，不可采用强制通风，以防温度下降快和输送带上方空气过于干燥导致产品贮藏过程中裂碎。故要求冷空气尽量接近室温。

7、包装：待产品低于45℃时方可包装。