蔬菜鸡肉丸配方及加工工艺

蔬菜鸡肉丸是一种采用新鲜鸡胸肉为主要原料，加入新鲜的蔬菜，及天然香辛料和添加剂，经绞肉、打浆、成型、速冻的传统肉制品。其风味独特，外观绿色、营养搭配合理，可有作汤、配菜、穿串、烧烤等吃法，非常方便，所以一直受到广大消费者的喜爱。下面介绍一下该产品的加工配方及工艺：

一、原辅料：新鲜鸡胸肉、肥膘经兽医卫检合格，无毛发、淤血；食盐、味精、白砂糖、耐特猪肉香精等为市售；香辛料为市售，复合磷酸盐为分析级，玉米淀粉、马铃薯淀粉采用市售。

二、加工设备：肉丸成型机、打浆机、绞肉机、速冻机、电热封口机等。

三、基本配方（单位：kg）：鸡大胸肉 60、菠菜15、肥膘20、冰水20、食盐2、白砂糖3、复合磷酸盐0.2、味精1、I+G0.03、白胡椒粉0.16、葱酥2、其它香辛料0.8、玉米淀粉 5、马铃薯淀粉5、天博鸡肉精油2＃ 0.2、鸡肉香精20928 0.1。

四、工艺流程：鸡胸肉→解冻→蔬菜清洗→绞制→斩拌→成型→速冻→包装→入库

五、具体步骤：

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉，拆去外包装纸箱及内包装塑料袋，放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度0℃即可。

2.蔬菜清理。将菠菜除去根须、黄叶、泥土等异物，放进清水池里，清洗去表面的泥土等，取出凉干。

3.绞制。将整好的鸡胸肉放在绞肉机里，绞肉机孔板Φ16mm孔板；肥膘在冷冻状态用Φ8mm孔板绞好。

4.打浆。用斩拌机，首先检查机器是否完好干净，然后以顺序加入鸡肉和复合磷酸盐，再加入部分水，斩打5分钟后加入肥膘颗粒和淀粉，最后加入剩余冰水，最后加入蔬菜，斩时间1分钟。保证蔬菜有碎小的颗粒。

5.成型。将制好的肉馅放入成型机里，开动机器，调整好肉丸的重量大小，和成型的速度，使肉丸成型在90℃的水温中，以确保成型的肉丸结构爽脆，不会出油。时间在30分钟。

6.速冻。将肉丸平铺在不锈钢盘上，注意不要积压和重叠，放进速冻机中速冻。速冻机温度－35℃，时间30min。要求速冻后的中心温度－8℃以下。

7.包装入库。将速冻后的肉丸放入塑料包装袋中，利用封口机密封，打印生产的日期，单枚重量，包装后即时送入－18℃冷库保存，产品自包装至入库时间不得超过30min。

注意事项：成型温度是决定肉丸脆度的重要因素，肉丸的成型温度最好在中温情况下成型，这样的结构比较好；另外注意打浆的温度，温度要控制在10℃以下为好，可采用分批次加冰水等方法来降低温度。