美味牛肉条的加工技术

美味肉条是一种新型休闲小食品，主要在休闲娱乐场所消费。相对于干果及膨化类食品，具有方便、营养、美味的特点。

一、设备

绞肉机(一台)、拌料机(一台)、液压灌肠机(一台)、连续性油炸锅(两组)、预冷隧道、速冻速冻隧道各一组、腌制盘若干

二、原辅助材料

牛肉(三扒肉经预冷排酸后使用)、食盐、白砂糖、味精、亚硝、分离蛋白、五香粉、辣椒粉、黑胡椒粉、黑芝麻、玉米淀粉、姜粉、葱粉、孜然粉、鲜蒜、红曲米、小苏打、天博牛肉香精E2060。

三、配方（单位：kg）

牛肉80、食盐0.9、白砂糖0.7、味精0.5、亚硝0.003、分离蛋白4、五香粉0.2、辣椒粉0.3、黑胡椒粉0.2、黑芝麻1、玉米淀粉7、姜粉0.2、葱粉0.16、孜然粉0.36、鲜蒜0.5、红曲米0.02、天博E2060牛肉香精0.25、小苏打0.1、蛋清5、冰水5。

四、工艺流程

绞肉→腌制→拌料→初炸→复炸→预冷→速冻→包装→装箱→市售

1.绞肉。将牛肉充分解冻后过2mm孔板绞碎，加食盐、白砂糖、亚硝及冰水腌制24小时，以使牛肉有良好的口感及风味。

2.拌料。将除香精之外的所有辅料加入搅拌3分钟，有一定粘性，最后加入天博牛肉香精 E2060，拌匀后即可出料灌肠。

3.灌肠、油炸。用小口径肠管(直径20mm)进行充填，灌出的肠体被输送带送入油锅进行初炸，同时根据要求进行分段，待定型后，再进行复炸，二次复炸时间极短，为5—10秒。

4.预冷、速冻。二次复炸后的肉条进入预冷隧道及速冻隧道分别进行预冷及速冻，冷却至中心温度达14℃时开始速冻，然后装袋封口，装箱入-18℃贮藏间贮存。

五、成品感观检验

成品呈条状，为枣红色，口感鲜香，有一定咬劲，具有牛肉条特有的风味。

六、讨论

本品为高蛋白食品，盐、糖比例恰当，并加入一定植物蛋白及黑芝麻，具有较高的营养和新品开发价值；天博牛肉香精E2060为鲁西黄牛肉经美拉德反应而成，能去除异味，增加牛肉条特征性香味。