烟熏膜类烤肠的制作工艺

烟熏膜类烤肠是近年来的畅销肠类产品，其加工前半部分的腌制工艺与猪肠衣相同，但灌制及后加工工艺又不同于天然类肠衣。它外观呈烟熏枣红色，切片良好，蒜味明显，具有熏肠类产品风味特征，有较大的市场空间。

一、设备及设施

绞肉机、滚揉机、灌肠机、烟熏架、土制薰炉、真空包装机、夹层。

二、原辅助材料

猪碎肉、鸡胸肉、食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、胡椒粉、姜粉、诱惑红、红曲红、分离蛋白、卡拉胶、玉米淀粉、天博香精21059、天博猪肉香精L1039、味精、鲜蒜、天博6712洋葱精油。

三、配方

猪碎肉25、天博21059猪肉香精0.08、鸡胸肉30、天博6712洋葱精油0.06、食盐1.8、天博L1039香精0.3、白砂糖1、分离蛋白3、亚硝0.006、卡拉胶0.7、复合磷酸盐0.4、玉米淀粉10、白胡椒粉0.2、鲜蒜1.2、姜粉0.25、山梨酸钾0.1、诱惑红0.003、乳酸钠1、红曲红0.006、浓缩大豆粉3、味精0.6、冰水40

四、工艺流程

解冻→绞肉→滚揉腌制→灌肠→蒸煮→烟熏→冷却→真空包装→二次杀菌→冷却→成品

五、具体工艺

１.解冻、绞肉。鸡胸肉出库后，在室温18℃－20℃条件下解冻，中心温度１℃－４℃，稍有冰渣，过12mm孔板绞碎，精碎肉表面稍解冻，过直径８mm孔板绞碎。

２.滚揉、腌制。将原料肉加入到滚揉桶中，按配方要求配好盐水，将除卡拉胶、淀粉及蛋白、香精之外的辅料加入，抽真空设定工艺参数，滚揉４小时，滚揉４0分钟间歇20分钟，腌制14小时。

3.灌肠。将灌肠机安装好，待肉腌制时间到后，出料入机斗内，将烟熏膜用温水浸泡后套上充填管，按工艺要求设定规格充填，灌出后手工扭结，挂杆上架，待满一工作单位后入炉蒸煮。

４.蒸煮、烟熏。将烤肠推入炉中，开启汽阀待炉温升至83℃开始计时，时间65分钟，蒸煮45分后，开始加热土炉铁板，出炉稍冷却表面水汽，待土炉温度达120℃时将肠车推入，撒入白糖及锯沫混合物，待起黄烟时开始计时，时间15分钟左右，至肠体表面枣红色。

５.冷却、抽真空包装。待肠体冷却后，从肠衣扭结处剪开，注意不要肠两头露出，以防二次杀菌时出水，装入真空蒸煮袋中，二次杀菌100℃10分钟，用水冷却至常温下，入1℃-3℃贮藏间贮存。

四、讨论

1.烟熏膜类产品在后加工中不用烘烤，可以直接蒸煮；而天然肠衣类要经过烘烤，否则肠体易裂。相对天然肠衣，烟熏膜类产品粗细均匀，后加工中损失要小。需土制炉才能烟熏上色。

2.天博香精21059为偏头香类产品，主要用于烤肠生产加工；天博香精L1039肉味突出，主要用以增强产品后味。