肉味鹌鹑蛋黄粉的制作工艺

鹌鹑蛋营养丰富，尤以其蛋黄中蛋白质、卵磷脂含量高，对神经衰弱、高血脂等有一定辅助治疗作用。鹌鹑蛋大多以直接蒸煮烹调食用为主，缺乏对鹌鹑蛋尤其是对鹌鹑蛋黄的深开发。蛋黄粉产品的开发增进了对鹌鹑蛋的应用。

一、设备与原料

均质机、喷粉塔、包装机、新鲜鹌鹑蛋

二、工艺流程

鹌鹑蛋→洗蛋→去蛋皮→分离蛋黄→蛋黄液打浆→均质→喷粉→包装→调配→成品

1.选料、清洗。 选用新鲜的鹌鹑蛋，清洗干净。2.去皮、分离蛋黄。 在不锈钢容器中，把蛋黄分离。3.打浆。用打蛋器将蛋黄打至有丰富的泡沫。4.均质。在均质机中进行充分均质。5.调配。将肉味香精按配比要求进行调配。

三、喷雾干燥

1.进口温度的选择：进风温度低，会降低干燥速度和干燥能力，导致制品含水量偏高；进风温度高，影响产品的色泽和风味，同时也浪费能源，使制品发生焦煳，色泽变暗，从而影响产品品质。在180℃到200℃条件下的到的蛋黄粉色、香、味均正常，因此选进风温度为180℃—200℃。

2.进料速度的选择：当进料速度过高时，可能由于转盘的转速有限，使料液未及时喷雾而受热凝固，堵塞喷头。过高还会引起干燥不彻底，提高成品的含水量。选取8ml/min最合适。

3.转速的选择：当转速小于1500r/min时，因受热的蛋黄来不及变成雾状而堵塞喷头。另外转速过小，产品颗粒变大，一方面不宜干燥，另一方面因为内部水分得不到及时汽化，会形成外干内湿的粒子，易吸潮。当转速过大，产品粒度大，影响干燥效果。转速为1500r/min—1800r/min时，喷粉效果最好。

4.进料温度的选择：当温度升高时，物料进入喷雾室很快被干燥，在降落过程中基本完成了干燥。如果进料温度过低，物料干燥不足，因而粘在壁上，造成产品的焦煳和分解、湿度过高。进料温度选择45℃—50℃为宜。

5.喷雾干燥对产品品质的影响：喷雾干燥非常迅速，蛋黄液在瞬间即可干燥，因此喷雾干燥对蛋黄液的营养成分、色、香、味等影响很小。

四、调配

按照1%的添加量加入天博热反应鸡粉CH-4和0.05%的天博鸡肉精油21067，拌合均匀。也可以应不同的口味需求加入不同的香精香料来调配。

五、成品质量指标

1.感官指标： 色泽：淡黄色，有光泽；滋味：具有蛋黄粉的正常香气，无异味；组织形态：粉末状。2.理化指标：水分≤3%，游离脂肪酸≤2.8%，磷脂≥23.8%；砷（以As计）≤1.0/，铅（以Pb计）≤2.0/。3.微生物指标：菌落总数≤1000cfu/100g，大肠杆菌≤30cfu/100g，致病菌不得检出。