北京熏肉的加工

（1）配料　猪肉100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒　、红曲、白糖各适量。

（2）工艺流程 原料处理→煮制→熏制→成品

（3）操作要点　

①原料处理：最好选用皮薄肉嫩的生猪，取其前后腿的新鲜瘦肉，用刀去毛、刮净杂质，切成肉块，用清水泡洗干净，或者入冷库中用食盐腌一夜。

②煮制：将肉块放入开水锅中煮10min，捞出后用清水洗净。把汤汁撇去浮沫，滤去杂质后再放入锅中，加盐，重新放入肉块，加进花椒、八角茴香、桂皮、葱、姜，用大火烧开后加料酒、红曲，煮1h后加白糖，改用小火，煮至肉烂汤黏时出锅，出锅前加味精拌匀。

③熏制：把煮好的肉块放入熏屉中，用锯末熏制10min左右，出屉即为成品。

（4）质量标准 北京熏肉呈红褐色，熏制均匀，块型完整，不脱落，无猪毛，无附着脏物，煮制熟透，味渗入肉块内。具有猪肉的熏香味，咸淡适口，无异味。