火锅专用午餐肉

嗜食火锅的消费者,往往喜欢涮一些午餐肉，因为午餐肉口感嫩滑，香味浓郁，与火锅汤中的底料结合，能刺激食欲，使人胃口大开。下面介绍一种适合火锅使用的午餐肉产品。此方法可用普通收缩膜压模成型，不一定要用铁皮罐头装盛。

一、 需用设备

绞肉机、滚揉机、腌制库、斩拌机、灌肠机、方形模具、水浴锅、冷却池、包装机

二、 产品配方（单位: Kg）

猪肉60、 猪脂肪40、四海伟业肉丸素（猪肉专用）0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐4、白砂糖2、味精0.8、红色素（色价100）0.002、诱惑红0.001、大豆粉5、四海伟业卡拉胶0.6、玉米淀粉20、变性淀粉6、白胡椒粉0.25、姜粉0.1、天博肉蔻精油0.1、天博（午餐肉香精O5055）0.3、天博猪肉香精21027 0.4、山梨酸钾0.05、乳酸钠2、冰水88（合计：230公斤）

三、 产品工艺

猪肉选择产自无疫区之优质猪肉，辅料选择符合GB-2760标准的优质辅料，设备应处于最佳工作状态。

1.腌制阶段。将猪肉和脂肪解冻，用绞肉机绞成直径为5毫米的肉馅。将肉丸素、Vc、亚硝酸钠、食盐、糖、味精和色素混合均匀，用60公斤冰水溶解，与猪肉和脂肪滚揉1小时，腌制3—6小时。滚揉和腌制的温度应在0—4℃之间，腌制后肉馅温度不超过8℃。