肉制品中的加香技术

最近几年，随着肉制品工业的发展，香精发挥的作用越来越大，这一方面因为产品品种越来越丰富，口味呈现多样化，这些都要求厂家在调味方面大做文章；另一方面，香精的技术也在不断提高，我们可以通过科技手段分析出肉香味的关键成分（牛肉经煮、炖、烤制熟以后，人能闻到的肉香味成分就有240多种，猪肉也有200多种），这有助于我们利用生物技术提取呈味物质，因此所做的香精香气逼真、能明显增加引起食欲的肉香。更重要的一点是，现在高出品率的产品非常多，这就更离不开香精来助一臂之力。总结起来，香精的作用可概括为六点：

1．增加香味。所谓增加香味，是指所用原料本身并没有明显的特征香气，在加工过程中也不会产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加食品香味，如在仿肉食品中，使人造肉呈现牛肉香，就需添加牛肉香精。高出品率产品中，只加入很少的原料肉，这就更需要香精来增加产品的香气。

2．增强香味。原料在经热加工后会产生一定的香味，但由于大多数原料肉都是经催肥养殖所产生的肉，肉香本身相对较弱。或在肉的冷冻、解冻过程中，丧失大量血水，使肉风味劣化，这都需添加香精予以补充，增强香味。

3．掩蔽不良气味。有的原料带有不愉快的气味，加工中又难以彻底驱除，如大豆腥味、牛肉腥味等等，添加一定量的香精，可掩蔽不愉快的气味，使产品将最好的一面呈现给消费者。

4．补充香味。肉制品加工中，会产生一定的香味，像烟熏香肠中使用木材烟熏产品的熏烟，但在加工中香气也很有一定的损失，使香气不浓，需添加同类型的香精，予以补充如烟熏剂，以补充烟熏香肠的熏香味。

5．修饰香味。加工产品时，为使产品新颖，具有创新性，往往需要添加不同香气类型的香精予以修饰，如猪肉火腿，可加入红烧肉香精予以修饰。

6．增强口感。在肉类香精中，反应调理型香精是利用蛋白质原料、糖类原料、脂肪原料等有机原料，经美拉德反应而成，它的反应物配比和原料肉中很多呈味前提取物相同，所以就可生成如生肉在加工过程中产生的非常逼真的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味，可增强肉的口感，在生产中可使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好效果。

香精的魅力的确不小，但只有选择品质优秀，香气稳定，适合企业产品的香精，才能达到最终目的。香精一般分为粉末、液体、膏状三大类。

粉末香精属于半天然、半化学合成香精。其中有一部分天然成分，还有一部分是合成香精。这种香精的特点是直冲感强，香气浓郁。其缺点是耐高温性稍差。如果采用微胶囊技术或喷雾干燥精致而成，挥发性就会大大减弱。这种香精的用量一般0．15％左右。如花帝G7003猪肉精粉，此香精加在产品中香气很容易透发出来，而且跟原料肉的香气融合的很好，其成品吃不出香精的味道（0．1％～0．15％）。

液体香精液体香精浓度高，其载体大多是水解植物蛋白或丙二醇，很少的用量就可赋予产品浓郁的风味，这种产品用在高出品率产品中的效果更为明显，更突出。比如G7046猪肉香精纯度高，少量添加可提升猪肉香气，而且在掩盖异味的作用方面，它也有上佳的表现。总之，如果在高出品率的产品中加入G7046绝对没错。

膏体香精这种香精属天然香精，是天然原料肉经美拉德反应精制而成。所以其香气完全是原汁原味，而且肉香浓郁，留香持久，耐高温。例如花帝G7013猪肉精膏、G7014鸡肉精膏、G7042牛肉精膏。

另外，就香气而言，各厂家急需解决的问题就是留香不足，尾香不够。为解决留香问题，一些厂家已开发出几种香精，可弥补留香不足的缺陷，如美国肉宝，这是引进美国技术最新推出的新一代风味改良剂，尚属国内首创，只要在产品中少量添加，就可改善腥、膻、苦及淀粉味等一些不良异味，达到完善风味，增强回味的目的。肉宝添加量很小0．025％～0．045％。此外，还有特纯乙基麦芽酚等。

成功调香方案：G7003猪肉精粉0．2％＋G7030火腿香精0．15％＋特纯乙基麦芽粉10gG7003猪肉精粉0．15％＋G7013猪肉精膏0．1％＋G7044猪肉香精0．1％＋特纯乙基麦芽粉10gG7028猪肉香精0．2％＋G7003猪肉精粉0．1％＋特纯乙基麦芽粉12gG7003猪肉香精0．15％＋G7015牛肉香精0．15％＋G7030火腿香精0．05％＋特纯乙基麦芽粉10g有了好的香精，还要选择合适的添加工序高温火腿：高温火腿一般都采用以下三种工艺（1）原料肉→分割→搅碎→配料（2）搅拌→乳化→灌制→灭菌→冷却→成品（3）斩拌过程中加入香精采取第（1）、（2）种工艺生产的肉制品，在搅拌工序时，香精和香辛料一起加入搅拌锅采用第（3）种工艺生产的火腿肠，在斩拌工序时香精和香辛料一起加入。在此过程中必须特别注意一点，就是避免香精和磷酸盐（焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等）直接接触，堆集在一起，磷酸盐作为品质改良剂，其pH值偏碱性（约为9），而香精pH则偏酸性（在5～6附近，甚至更低），因为如果这两种物质直接接触或堆积在一起，在有水分的情况下，会发生中和反应，作用都会减弱，所以在添加香精时一定不能和磷酸盐同时添加，可先加磷酸盐，待其分散均匀以后，在添加香精以防止其作用减弱，达不到预期效果。另外，不管采用那种工艺，都要保证香精加入后能分散均匀，以保证起到应有的效果。

低温肉制品：低温肉制品采用注射滚揉工艺的西式火腿如下：原料肉→分割→盐水注射→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品香精在此工艺中，最好在配置盐水时的最后阶段加入，以减少香气损失，并要搅拌均匀后再注射，低温肉制品采取搅拌或斩拌工艺生产灌肠类产品，其加工工序和高温肠同。

香精添加时应注意事项：1．不同的肉制品加工工艺选用不同类型的香精目前，很多人认为同一种肉类香精可通用于高低温肉制品中，而在实践和理论上，这种观点并不十分正确，因为他们忽视了肉制品生产中，高低温生产工艺的不同对香精的影响和不同档次的肉制品对香精的要求也不同，高温火腿的热杀菌温度为120℃，在此条件下，有些香精的成分会发生分解，或发生了变化，失去原有的香味，甚至产生不愉快的杂味，达不到预期加香的目的。这就是香精的耐温性问题，并且经过高温灭菌后，火腿肠本身的结构相对于低温肉制品来讲，其在肉感、弹性、口味方面也受到影响，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，根据这两种情况，最好选用耐高温，能改善口感的香精，因此主要选用反应型香精为好，如G7013猪肉精膏、G7014鸡肉精膏、G7042牛肉精膏等，这些香精在高温情况下，还可继续以美拉德反应，生成更多的呈味物质，改善高温肉制品的口感和香气。相对来讲，低温肉制品加热温度低，其产品具有口感细嫩，肉感强，弹性好的优点，而且低温肉制品在流通过程中一般都采用冷藏方式，在食用时，大多不加热，直接切片食用，香精挥发性又起到很大作用，即在相对较低温度下，使用时香气挥发能起到诱人食欲的作用，可选用液体或粉末香精。

2．要考虑添加香精的方便性肉制品生产中各类产品的生产工艺不同，就要考虑到香精使用的方便性，在采取斩拌工艺的产品中，水溶性香精和水油溶性香精，以利于香精能均匀分散在盐水中，保证产品质量。在搅拌工艺中，选择粉末香精和液体香精都可以比较容易添加，分散均匀，而膏体香精则难于分散，可在添加前用5倍水先使其溶解再用。