五香板栗的加工工艺

板栗是我国的特产干果之一，其果仁肥厚，营养丰富，除含有40%以上的碳水化合物外，还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙、磷、铁、钾等矿物质，具有甜、香、糯的独特风味。但由于板栗是一种含水分多、呼吸强度高的果实，忌热、忌干，贮藏保鲜难度较大，使用冷库、气调库虽然能解决问题，但对处在深山区的板栗产区来说，受到经济条件和技术力量的限制。为此，根据栗果的特性及人们食用栗果主要是熟食的习惯，将板栗加多种调料煮制成五香栗子，密封保存，效果良好。该产品保持了栗果的独特芳香，且食用方便，易于贮运，板栗产区可就地加工，降低了成本，为山区致富开辟了一条新途径。

1.　工艺流程

板栗预处理挑选分级蒸煮处理烘烤抽真空包装杀菌处理成品。

2.　加工技术要点

2.1　板栗预处理

新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特别是里面的涩皮难以剥离，如直接加工风味不佳，并且影响产品质量。经预处理后，栗果内的部分淀粉转化为可溶性糖，并散失掉部分水分，相对地使可溶性物质的含量增加，风味转好。处理方法是将新采收的板栗放于室内，厚度4～5cm，每天翻动2～3次，堆放4～5d(天)即可。

2.2　挑选分级

用清水将栗果清洗干净，漂洗掉杂质，然后按栗果大小分级，分别进行加工处理。

2.3　蒸煮处理

蒸煮液配方为八角茴香80g，桂皮50g，丁香15g，花椒15g，甘草20g，食盐400g，白糖250g，水10kg。栗果外果皮为革质，一般煮制或浸泡很难入味，可采用简易真空渗入法，将调料按配方加水煮沸30min(分钟)，制成调料液，加入栗果煮熟，然后将栗果和调料液一并移入玻璃真空干燥器内，栗果与调料液的比例1∶2，干燥器盖子上的小口用橡胶塞密封，并插入一支带有三通活塞的玻璃管，用硬胶管接真空泵进行抽气。由于干燥器内压力降低，栗果中空气被抽出，果实的比重增加，沉入干燥器底部，然后打开三通活塞，使空气进入干燥器，此时栗果内部压力小，调味液通过栗果发芽孔进入。经过抽气--放气--抽气--放气，几次循环后，调味液便渗入果中，使栗果具有五香风味。生产上用玻璃干燥器显得大小，可用小口陶瓷缸代替，以扩大生产量。可在缸口垫上胶圈，以便密封。在缸盖上开一小孔，插入带有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥进行密封，能同样达到较好的效果。

2.4　烘烤

目的是使涩皮与果肉分离。将煮制好的栗果用清水冲洗掉表面粘附的调味液，于120℃条件下烘1.5～2h(小时)，栗果水分下降至30%时，涩皮与果肉分离，食用时容易剥落，且果肉不碎，干湿度适中。

2.5　包装

煮制的栗果虽然不易生虫霉烂，便于贮存，但熟栗易失水变干，栗肉反生变硬，吃起来有夹生的感觉，并且容易受到环境中微生物的污染，使栗果变质。因此采用阻气性、防潮性好的包装材料进行抽真空密封包装。经试验，采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯树脂涂布层”的软包装复合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻气性的包装材料，但应注意一是热封性能好，二是适合高温灭菌。将烘制好的栗果摊开冷却，装袋前喷入少许奶油香精，按每袋100g、200g、250g等不同的量装入软包装袋内，采用抽真空密封包装机进行排气密封包装。

2.6　杀菌

包装好后，入沸水中杀菌30min，取出立即冷却。杀菌时间不宜过长，以免栗果的果肉破碎，影响食用。

3.　小结

由于板栗中含有多种成分，加之采用减压渗入法用五香调味液进行煮制，成品不但色泽光亮，风味独特，而且具有一定的营养价值。五香板栗具有多种食用法，可作旅游方便食品，也可连袋一起蒸煮热食，还可供炖鸡、炖肉时作配菜用。因此，五香板栗具有广阔的市场。五香板栗生产工艺简单，设备投资少，见效快，可在板栗产区的乡镇企业就地加工，避免了长途运输及失水、霉烂等不必要的损失，这对于发展山区经济和乡镇企业具有重要的意义。