清水荸荠罐头

1工艺流程选料、制坯→熟化→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温

2操作要点

（1）选料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀、无损伤、无水浸的芋荠，按球径大小分成三级：一级品在3.5cm以上，二级品在2.5～3.5cm之间，三级品在2.5cm以下。将选好的原料放入100℃水中烫2～3min，再用刀切掉主侧芽和根部，然后去皮。

（2）熟化。荸荠与清水之比为1∶2。先往清水中添加0.2％～0.5％的柠檬酸，待水的温度升至40℃时，将去皮的荸荠倒入水内煮熟。

（3）漂洗。用清水将熟化了的荸荠洗干净，去掉表面的细粉。

（4）装罐。称取定量荸荠入罐，然后加注填充液。若为清水荸荠，则注入煮开过滤的清水；若为糖水荸荠，则注入浓度为25％，温度为60℃的糖液。

（5）封罐。若采用热力排气封罐，一般在排气箱内100℃下保持10min，然后及时封盖；若采用机械抽气封罐，真空封罐机的真空压力应掌握在5.332Mpa左右。

（6）杀菌。525g玻璃瓶装荸荠罐头的杀菌公式为：糖水荸荠10-20-10min/100℃，清水荸荠10-15-l0min/100℃。杀菌后，将其冷却至35℃取出。

（7）保温。将瓶外的水分控干，在25℃条件下恒温堆放培养一周，即为成品。