芹菜、苹果复合饮料的研制

芹菜、苹果资源丰富。芹菜含蛋白质、维生素、碳水化合物、氨基酸和丰富的胡萝卜素、粗纤维、钾、钙、铁、锌，且具有很高的保健、药用价值；苹果香味浓郁，营养丰富。以芹菜、苹果为原料研制的复合果蔬饮料集中了水果、蔬菜之精华，使营养与保健为一体，具有很高的营养保健价值。

1.　材料与方法　

1.1　材料与设备　　芹菜、苹果、白砂糖:市售，优质柠檬酸、ＨＣｌ、ＮａＯＨ、ＺｎＣｌ2、Ｉ2、ＫＩ、ＮａＨ.ＣＯ3、Ｖｃ、ＣＭＣ-Ｎａ:分析纯ＳＧ25.Ｂ2型搅拌机、ＰＨＳ.2型酸度计、ＡＡ.630.01原子吸收分光光度计、78.1型磁力加热搅拌器、杀菌锅　　

1.2　芹菜汁工艺流程　芹菜→精选→清洗→称量→切碎→0.05%ＮａＯＨ溶液浸泡30ｍｉｎ→稀碱预煮2ｍｉｎ→0.016%ＺｎＣｌ2浸泡16ｈ→清洗→榨汁→过滤→自然澄清→沸水10ｍｉｎ杀菌→芹菜原汁　

1.3　苹果汁工艺流程　　苹果→清洗→称量→去皮、去籽→切块→0.05%Ｖｃ浸泡1ｍｉｎ→0.05%Ｖｃ预煮10ｓ(85℃)→冷却→榨汁→过滤→沸水10ｍｉｎ杀菌→苹果原汁　　

1.4　复合饮料的工艺流程　一定比例的芹菜、苹果原汁→调配→装罐→封口→杀菌(沸水10ｍｉｎ)→冷却→成品　

2.　结果与分析　

2.1　芹菜汁的护绿　　

2.1.1　ＺｎＣｌ2最大护绿浓度的确定[BR]　　芹菜汁的护绿先采用0.05%Ｎ1ａＯＨ溶液浸泡30ｍｉｎ，使游离出的叶绿素皂化水解为叶绿酸盐等产物，绿色更为鲜亮。再用0.05%稀碱溶液预煮2ｍｉｎ，以钝化叶绿素酶，同时中和细胞释放出来的有机酸。最后用ｐＨ=7.0～8.0的0.016%ＺｎＣｌ2溶液浸泡16ｈ，使叶绿酸钠转变为叶绿酸锌钠，然后清洗30ｍｉｎ。有报道〔1〕采用ｐＨ=9.5的0.02%ＺｎＣｌ2溶液浸泡14ｈ可达到满意的护绿效果，但事实上，在此条件下，已形成了Ｚｎ(ＯＨ)2白色絮状沉淀，实验证明根本不能护绿；有人指出，用0.025%Ｃｕ.ＳＯ4在ｐＨ=8时浸泡8ｍｉｎ护绿，也因为生成了Ｃｕ(ＯＨ)2沉淀而不能起护绿作用。因为Ｃｕ(ＯＨ)2的Ｋｓｐ=2.2×10-20，Ｚｎ(ＯＨ)2的Ｋｓｐ=1.2×10-17，理论上计算上述条件下也早已生成了沉淀。本人采用自然ｐＨ值浸泡护绿，加热立即变色，因此不应在酸性条件下护绿。确定ｐＨ=7，则ＺｎＣｌ2最大浓度可由Ｋｓｐ=1.2×10-17推算出来:ＺｎＣｌ2的浓度为0.0164%。

2.1.2　护绿浸泡时间的确定　采用0.016%的ＺｎＣｌ2在ｐＨ=7.0～8.0对芹菜汁的耐热、耐光进行试验，结果发现芹菜汁在ｐＨ=7.0～8.0条件下非常稳定，而在酸性条件下容易变色。

2.2　防止苹果汁褐变

　2.2.1　加热时间的确定　　采用加热钝化酶的方法解决苹果汁的褐变问题，有报道采用85℃水浴10ｍｉｎ来灭酶，但如此长时间加热使许多维生素和营养物质遭到破坏，事实上在70～95℃加热7ｓ，大部分酚酶已失去活性。苹果榨汁后添加Ｖｃ，85℃水浴，选择10ｓ、20ｓ、30ｓ的加热时间，观察加热时间对苹果汁褐变的影响，结果发现苹果汁85℃水浴10ｓ，保色良好，时间再延长，效果增加不大。
　
2.2.2　Ｖｃ用量的确定[BR]　　Ｖｃ是酶抑制剂，能降低ｐＨ值，而且是抗坏血酸氧化酶的基质，在酶作用下能消耗氧，因此有良好的抑制褐变的功能。分别添加0.01%、0.02%、0.03%的Ｖｃ，观察苹果汁的褐变情况，结果证明添加0.03%的Ｖｃ能有效地防止褐变。　　

2.3　芹菜、苹果复合饮料的调配　　稳定剂ＣＭＣ-Ｎａ分别选择0.1%、02%、0.3%的浓度，放置72ｈ，观察沉淀情况，品尝口味，发现添加0.01%ＣＭＣ-Ｎａ的饮料沉淀明显，口味淡；添加0.3%ＣＭＣ-Ｎａ的饮料沉淀量少，口味糊口；而添加0.2%ＣＭＣ-Ｎａ的饮料沉淀和口感均符合要求。芹菜汁、苹果汁以任意比例调配，口感均良好，但考虑到芹菜汁中锌含量偏高，所以采用以下调配比例:芹菜汁10ｍｌ、苹果汁70ｍｌ、纯净水20ｍｌ、白砂糖6ｇ、ＣＭＣ-Ｎａ0.2%。

3.　产品质量指标　

3.1　感官指标　浅黄色均匀混浊液体，口感适宜，有明显的苹果香味。

3.2　理化指标　　密度1.04～1.10×10-3、ｐＨ值5.0～5.5、总固形物>10%、锌≤3.6ｍｇ/ｋｇ、Ｖｃ4.84ｍｇ/100ｍｌ。

3.3　卫生指标 细菌总数<100个/ｍｌ、大肠菌群<3个/ｍｌ、致病菌不得检出。
　　
4.　结论采用0.05%ＮａＯＨ溶液浸泡30ｍｉｎ，稀碱预煮2ｍｉｎ，在ｐＨ=7.0～8.0的条件下采用0.016%Ｚｎ.Ｃｌ2浸泡16ｈ，对芹菜汁进行护绿；苹果汁添加0.03%的Ｖｃ和85℃水浴10ｓ来防止酶促褐变；芹菜汁10ｍｌ、苹果汁70ｍｌ、纯净水20ｍｌ、白砂糖6ｇ、ＣＭＣ-Ｎａ0.2%调配成的复合饮料颜色稳定、风味良好，各项卫生指标均符合国家标准。