山东大腊肠的加工工艺及调味

山东西靠中原，东邻大海，北方肉制品特色浓郁。除莱芜香肠外，大腊肠是有代表性的风干肠制品。大腊肠肉块较大、口感硬挺、蒸后食之鲜香过瘾，多在11 月开始加工。产品蒸后成品切片良好，坚实，色泽黑红色，腊香纯正，香辛料味浓郁，具有山东腊肠固有的滋味与气味。

设备及用具

绞肉机、低速拌料机、灌肠机、烟熏架、挂杆（若干）、烘房。

原料及辅助材料

猪肉（山东当地产猪肉肥瘦比为7：3）食盐、亚硝、白砂糖、十三香粉、味精、酿造酱油、曲酒、黑胡椒粉、辣椒粉、天博香精21109、7 或8 路猪肠衣。

配方（单位：kg）

猪肉100、食盐2、亚硝0.003、白砂糖4、十三香粉0.3、味精0.4、酿造酱油2、曲酒0.4、黑胡椒0.15、辣椒粉0.3、天博21109 猪肉香精0.25。山东大腊肠肉块较大，较广式腊肠粗，具有浓郁五香味，该区域也是五香粉的主要消费区域。另外该肠曲香味较淡，这也是与南肠不同之处。天博猪肉香精21109 以香辛料味为特征，耐高温，稳定性好，适合在北方风味腊肠中使用，且能赋予产品特征性风味。

工艺流程

绞肉→配料→拌料→灌制→晾晒→烘烤→真空包装

绞肉。将猪肉按比例配好后，过15－20mm 网板绞碎，将料配好后，肉加入拌料机内，香料拌匀后加入肉再与肉拌匀，最后加入香精与曲酒，其余料拌匀后即灌肠，不可搅拌时间过长。灌肠。将肠衣用温水漂洗后，备用。调节好所灌潮肠重量，按工艺要求灌装，肠子尽可能灌紧，保持肠体的饱满度，同时用银针放掉肠内气泡，排杆，挂杆，放在烟熏车上晾晒2－3 天，以除去表面水分，增强风味。

烘烤。晴好天气能达十天之久，可以直接晾晒至产成品，若遇阴天时间较长，则可将晾后肠子推入烘房，烘烤温度50℃，时间48－72 小时，待肠体干挺、表面黑红色即可，冷却至常温可真空包装。

真空包装。将肠与肠剪开，整理后装袋，抽真空达0.1KPa，时间40 秒，袋子封口处平整，无皱褶，且用力手撕，袋子口不开，无需杀菌，而抽真空能保持产品品质，以免猪脂氧化影响风味。