芦笋汁的加工工艺

1、工艺流程。选料→洗涤→破碎→酶解→榨汁→过滤→酸化处理→浓缩→杀菌→灌装封口→冷却→成品。

2、加工要点

⑴原料选料：新鲜芦笋或加工罐头后剩下的笋皮及碎块，削除腐烂部分，剔除病虫害及外来杂质，滞留时间不超过24小时。

⑵清洗：选好的原料放入洗涤槽中，用流动清水将原料表面泥沙及外来杂质彻底清洗干净，沥净水分。

⑶破碎：清洗干净的芦笋用旋风式多刀破碎机破碎成小于3毫米的芦笋，目的是易于挤压芦笋汁。

⑷酶解、榨汁：应用纤维素酶及果胶酶的复合酶酶解，具有过滤快、汁透明、营养成分好、成本低、效益高等特点，20%的芦笋底物复合酶的添加量为25-30活力单位/毫升。酶解后采用直接压榨或螺旋式压榨机，榨汁率应为60%以上。

⑸过滤：榨出的汁用0.1毫米丝绢布进行过滤，或用网孔0.4毫米的过滤机过滤，除去纤维。

⑹酸化处理：天然芦笋原汁pH值在5.6-6.0，为便于杀菌，用柠檬酸将原汁pH值调至3.9±0.1。

⑺真空浓缩：将酸化处理的原汁真空浓缩至24%，为了便于浓缩，在原汁浓缩过程中可酌量添加消泡剂。

⑻杀菌：在真空浓缩机内升温至100℃，杀菌时间为3分钟，杀菌时要真空关闭。

⑼灌装、密封：杀菌后的芦笋汁用灌装机进行灌装，灌装温度至少在93℃以上。灌装后立即密封，放置10-15分钟，放入冷却槽，用流动水冷却至成品温度40℃以下。