木瓜系列食品加工技术

1.木瓜饮料。

①选用果实新鲜，充分成熟，无病虫害及霉烂变质的木瓜。

②将木瓜洗净，除去果心和种子，切成1厘米的薄片。

③将蔗糖与木瓜片按1∶1～1.2∶1的比例，一层木瓜一层糖，置于不锈钢或搪瓷器皿中，密封，浸渍3～6天。

④把木瓜片及其浸出物用纱布过滤分离，即得木瓜原汁。它含可溶性固形物65%～70%。

⑤将木瓜原汁按重量加冷开水5倍，加入适量食用色素柠檬黄、防腐剂。

⑥把调配好的木瓜汁经SHP60～60高压均质机均质，用YLBB5-36不锈钢饮料泵过滤，滤除沉淀和杂菌。灭菌后装瓶密封。

2.木瓜酱。

①选择充分成熟、香气浓郁的木瓜，洗净，除去种子及病虫为害霉变的部分，切成薄片。

②木瓜果实致密坚硬，加入果实重量1/5的水，高压预煮20～30分钟，使果肉充分软化。

③将预煮后的木瓜片打浆。

④将70%的蔗糖溶液1次或分2次加入，100千克果肉加糖70千克～80千克，浓缩至固形物68%以上出锅。也可加少量糖液，制成40%低糖木瓜酱。

⑤果酱冷却至85℃下装瓶，在90℃下杀菌30分钟。高浓度果酱含可溶性固形物70%～75%，糖分不低于65%，不必灭菌。

3.木瓜脯。

①选择充分成熟、色泽金黄的果实。将其洗净沥干并切头去尾，切成1厘米厚的圆片，除去种子，浸入浓度1%食盐溶液中。把果块从食盐水中捞出，冲洗后沥干。

②将蔗糖与木瓜片按1∶1～1.2∶1比例浸渍，方法同木瓜饮料。

③把沥干的木瓜片均匀摆入烤盘内，厚度1厘米，放入烤箱中，迅速升温到60℃，6小时后升温到70℃。烘烤结束前6小时降到60℃。烘烤20小时。烘烤过程中倒盘1～2次。在第二次倒盘时对产品进行整形，压平，送入烤箱继续烘烤。当产品含水量达18%，表面不粘手时即出箱。

④将烘烤好的木瓜脯装入真空包装袋。用DZQ-400/2S型多功能真空充气包装机包装。

⑤把木瓜脯按要求抽样，样品置于25～30℃的检验室内，静置7～10天，无霉变鼓气即为合格。

4.木瓜酒。

①加糖发酵：将加工果汁、果酱、果脯剩余的皮渣（去种子），置于发酵器皿中，注入含糖20%的冷开水溶液，其重为皮渣重的2倍。糖液加至器皿容积的4/5，留空位1/5，以防发酵时皮渣溢出桶外。开始发酵时用压板将渣压入液面下。为掌握发酵进程，经常检查发酵液品温、糖、酸及酒精含量等。注意封闭桶口，减少酒精挥发。在室温条件下，40天完成发酵过程。

②过滤取液：前发酵完成后，皮渣沉到底部。虹吸酒液，除去皮渣，过滤，装入消毒好的贮酒桶至桶容量的90%～95%，以待后发酵。

③后发酵：发酵比较微弱，宜在20～6的温度下进行。开始有二氧化碳逸出，经2～3周，无二氧化碳产生，糖分降至1%，标志后发酵已完成。用同类酒添满容器，严密封口，以待酵母、渣滓等全部下沉。

④陈酿换桶：用虹吸法进行分离。分离出的酒液，盛满消毒后的容器中，密封陈酿。期间，酒液逐渐澄清，又有沉淀产生，故须换桶，使酒液与沉淀分开。共换桶3～4次：当年12月1次；翌年2～3月1次，8月换2次桶。用虹吸法或泵输送换桶。在空气隔绝下进行。换桶所用的工具及盛器必须洗净和消毒灭菌。

⑤成分调配：根据市场需要，加糖调配成不同糖度的甜木瓜酒。

⑥装瓶保存：装瓶前需再进行一次精滤。取一清洁消毒空瓶，盛酒，用棉花塞口，在常温下对光放置1周，保持清晰不浑浊，即可装瓶密封，并在60～70℃温度下杀菌15分钟，在低温下保存。

5.木瓜青红丝。

①选择新鲜木瓜，用小刨刀刨去表皮，剔除木瓜核，洗净。

②将木瓜切成细丝，稍加浸泡，漂洗干净。

③把木瓜丝捞出并沥干水分，放入绿或红色食用色素中进行染色处理。

④经染色后沥干水分，按鲜木瓜7.1%、白砂糖29%比例加糖腌渍，待木瓜丝中渗出水分后，加白糖，使其浓度达到40%以上，继续糖渍48～72小时，取出烘干，即为成品。

⑤采用聚丙烯塑料袋，经真空包装机抽真空包装后，装箱。