糯玉米罐头的加工

糯玉米是一种优良玉米品种，其含淀粉65.12％、蛋白质9.25％、脂肪7.01％、还原糖1.91％、矿物质1.07％，还含有纤维素、维生素、多价不饱和脂肪酸、植物固醇类等。下面介绍糯玉米罐头的加工技术。　
　
原料清理 利用筛选、磁选设备和去石机去除原料中的灰尘、砂石及虫蛀霉变、大小不合格的籽粒，使籽粒色泽纯白、大小均匀一致。　
　
化学去皮 将选好的玉米籽投入浓度为4％的氢氧化钠溶液中进行热处理，温度98℃，时间4分钟，并用搅拌机搅拌。捞出沥水。碱水可重复使用。　
　
漂洗 将碱液处理后的玉米籽立即投入流动清水中稍加搓洗或搅拌，以去净外皮及帽尖为准。漂洗30分钟，加入一定量的盐酸（或柠檬酸）中和残留玉米表央的碱，这对保持成品罐头的口感具有很重要的作用。具体操作为：调浸泡液PH值为3.8，静置中和15－20分钟，再以流动水漂洗5分钟。　
　
浸泡 用0.15％的磷酸钠溶液对玉变籽进行浸泡，温度40℃，时间30小时。浸泡程度以玉米增重0.5倍为宜。检查时可剖开籽粒，如中心位无白色粉点，浸泡即达要求。　　

预煮 以玉米:水＝1:3的比例于夹层锅中沸水预煮10－20分钟。预煮时在预煮液中加入适量食用柠檬酸（调PH值为4.0-4.5），有利于糯玉米籽粒保持洁白的色泽。　　

配料 将粉末状乳化稳定剂与砂糖按1:6的比例均匀混合后再与蜂蜜、柠檬酸等加温水溶解。溶解温度控制在50－85℃之间，PH值在6.5-8之间。用过滤机将配制的糖液过滤。滤液待用（糖液的浓度为14％）。　
　
装罐 每罐总重375克，按玉米190克，糖水185克装罐。排气、密封 装好的罐头送入排气箱中，在90℃下排气。当罐中心温度达80℃以上时，用封罐机封口密封。　　

杀菌、冷却 密封后的罐在杀菌釜中杀菌,其杀菌公式为:10′-60′-15′/121℃。反压冷却至40℃即成。