鲜甘薯绿色加工四法

一、甘薯豆腐 甘薯豆腐具有味淡、色白且营养价值高的特点。其加工方法：先将大豆洗净并浸泡于水中 15小时(冬季的浸泡时间约24小时)。用粉碎机边加少量的水边将浸泡好的大豆粉碎成泥浆状，然后加入缸中搅拌，将生成的豆汁过滤去渣，倒人铁锅内煮沸，温度保持在100C左右，每7升的豆浆液中混合预先用粉碎机粉碎好的糊状甘薯淀粉700克左右，轻轻搅拌1分钟后，加入凝固剂50克，此时，大豆和甘薯的蛋白质就会渐渐结块析出。放置片刻，倒人设有滤布的箱内，压出水分后移出箱外，切成适当大小的块，冷却即得甘薯豆腐。

二、甘薯甜枣 选用含糖量高、淀粉少、水分多的红心或黄心甘薯品种作原料，收刨后先放置15—20天，使其淀粉糖化。将甘薯去头尾，洗净，上笼蒸熟，出笼晾凉后将皮剥去，然后切成5—6厘米长、2—3厘米厚的小块。把切好的小薯块放在阳光下暴晒或置烤箱中烘烤，在晒(烤)时轻轻翻动，注意不要弄坏原形。晒(烤)至薯块含水量35%左右即可。把晒(烤)好的小薯块加工成椭圆形，再晒(烤)至含水量20%左右，即成甘薯甜枣。

三、甘薯酸奶

(1)取新鲜肥大、无霉变病变、无机械损伤的甘薯洗净，在95—100C温度下煮沸3—5分钟，打浆后备用。

(2)配方。甘薯浆 40%、鲜牛奶50%、蔗糖5%、接种物 4%、复合稳定剂少量。

(3)调配、均质、杀菌、冷却。按配方要求加入适量的牛奶、糖、复合稳定剂．用均质机在 25兆帕下均质两遍，在900C温度下杀菌15分钟，然后迅速冷却至400C。

(4)接种、前发酵、后发酵。将接种杆菌与球菌按l：1的比例混合后在 40T：温度下发酵6小时，再置于0— 5C的温度中16小时进行后发酵，即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。

四、酥脆薯油饼 将甘薯蒸熟、去皮去筋，搅成薯泥，然后以1公斤薯泥对1公斤干面粉的比例加适量的水拌匀，即可下油锅炸制。炸制过程与普通炸油饼方法相同，面团软硬度与普通油面团相似即可。注意擀饼时要蘸点油，以防饼粘擀杖。