辣椒精的加工技术

红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品，但用传统的方法加工存在两个特点：

①辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；

②辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。

一、提取原理：辣椒的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素和辣椒色素，以及具有特有香味的挥发物。因此，提取的基本原理是根据其特性，用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐分离开来，获得一种浓缩物，这种浓缩物即为辣椒精。辣椒中产生辣味的物质是一种统称为辣椒素的辣椒碱，其中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱占1%，高二氢辣椒碱占1%。纯净的辣椒碱为单斜棱柱体或短形片状晶体，熔点65℃，高温下产生刺激性蒸发。辣椒碱可溶于乙醇、乙醚、苯及碱性水溶液中，但不溶于冷水。辣椒素在辣椒中含量因品种而异，一般为0.2%—0.5%，但其质量分数只要达到1×10-6就使味觉感到明显辣味。辣椒中挥发物用水蒸馏与溶剂萃取收集后，在色质联用仪中进行分析，证明有醇、羟基化合物、吡、嗪环状碳水化合物，树脂类等各种成分。

二、工艺流程：辣椒→干燥→粉碎→酒精→浸取→浓缩→酒精→提纯→辣椒精

三、操作方法：

1.原料的准备 先用色红、味辣、水份低、无霉变干辣椒加工成辣椒粉。

2.浸取 根据实践结果，采用常温静止浸取的方法，具有设备简单、操作方便、节省能源等优点，有利于广泛应用。可选用95%无毒、价廉、易得的食用酒精作为浸取剂，常温静止浸取48h。

3.浓缩 将浸取液送入蒸馏装置内，用间接加热的方法将乙醇回收。随着乙醇的蒸发，浸取液的浓度不断升高，颜色变深。蒸馏后期，要控制加热温度，防止焦化。所得浓缩物冷却至室温后，是一种浓稠的暗红色液体。回收的乙醇可供浸取使用。

4.提纯 为了除去浓缩液中的杂质，去掉胶状的树脂类物质，还需要进一步用溶剂萃取，条件如前所述，再将提纯溶液蒸发，得到纯净的提取物辣椒精。

四、产品质量：用这种方法制得的辣椒精在常温下是一种暗红色的浓稠液体，保持辣椒本身固有的色香味，密度为0.91kg/L—0.93kg/L，易溶于各种食用油。

产品的卫生指标：细菌总数不大于10个/ml，大肠菌群不大于30个/ml，砷含量不大于O.1ml/kg。铅不得检出。