低脂脆肉丸加工方法

低脂脆肉丸又名潮州肉丸，源自广东潮汕，在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特，口感鲜香脆嫩，烹调可汤可炒可涮可炸可烤，久煮不浑汤、不散丸。其制作方法如下：

1、原料：新鲜猪（牛、羊）瘦肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。

2、辅料及配方：以1公斤鲜肉汁，需水300-500克、淀粉100-150克，改良剂5克、盐10-25克，味精及其他调料适量。（配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。

3、制浆：

①手工制浆。先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜板上，用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩，（注意：切不可用刀刃斩剁），使肉全部成泥。将肉泥放入容器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用鸡蛋清代替，但口味略差），用竹筷将肉泥搅拌成糊状后，放入其他调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他调料充分融合，致肉泥膨大一倍左右即可。

②肉丸机制浆。先把肉筋剔干净，放进冰柜急冻（冻肉可直接加工），取出用刀将肉块改小，在肉丸机的冷却桶上放进冰块和水，把切好的肉放进肉桶里，加进改良剂和少许水，开机打20秒钟，然后加入味精及其他调料，再打20秒钟，最后加入淀粉和水再打10-20秒钟。

4、出丸：备洁净盆一个，盛40-50℃温水，左手攥肉泥（将肉泥放入冰柜冷至0℃再出丸，口味更佳），从虎口处挤出肉丸，右手拿边缘光滑的羹匙接住，放入温水中，浸10-15分钟。然后放锅内煮熟，煮丸水温控制在90℃左右，把熟丸捞入冷水中迅速降温，捞起沥干水分即可烹食或出售。也可将肉浆捞入模具内，蒸煮熟透成有弹性的肉丸，切片烹食。