残次果酿果醋

一、工艺流程：残次果或果皮、果核→清洗→加热蒸煮→加曲（或果胶酶）→压榨→果汁（糖化液）→加酵母菌酒精发酵→加醋酸菌液醋化。　

二、操作程序和要点：

1.清洗 将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。

2.蒸煮 将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮1-2小时，蒸熟。在蒸煮过程中，可上下翻动2-3次，使其蒸煮均匀，然后，降温至50-60℃，加入麸曲，加入量为总量的10%或加入适量果胶酶，温度40-50℃，糖化2小时。

3.榨汁 糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后用泵吸入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为7波美度。　

4.发酵 糖化液保温28-30℃，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的5%-8%，前5天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为1%-1.5%、酒精度为5-8度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至5-6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5%-10%搅匀，30℃保温，经2-3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成，醋酸发酵开始，经20-30天即可成熟，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵终了总酸可达3.5%-6%。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。