西瓜豆鼓加工技术

西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0．76％，总酸2．79％，氯化物11．93％，还原糖10．8％，水分46．1％。

西瓜豆敢的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌酷，经天然发酵酿制而成。

1．原料配比

主料 黄豆38千克，面粉28．5千克。

辅料 食盐12．5千克，陈皮丝5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0．75千克，小茴香5克。

2．操作步骤

(1)泡豆 将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3—4小时。

(2)蒸熟 浸泡后的黄豆用常压蒸煮3—4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。

(3)制曲 蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28—30℃，品温控制在35—37℃为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干豆黄。

(4)制醅发酵 将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干豆黄，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40—50天，即酿成西瓜豆敢成品。

(5)成品特色 色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。