藕糖的制作

1.原料选择与整理选用肉质白嫩、纤维少、根头粗壮的鲜嫩藕，切除藕节，用清水漂洗干净，沥水称重。

2.制坯将藕重1／2的水和洗净的藕加入不锈钢锅中煮沸至藕稍软，捞出放入冷水中浸泡，冷却后用竹片将藕皮刮净，再用清水漂洗一遍，用不锈钢刀切成约1厘米厚的藕片。

3.酸漂与水漂将切好的藕片放入大米汤或淘米水中浸泡2～3天，捞出再置于清水中漂洗2天，每天换水3～4次。

4.糖渍将漂洗后的藕坯放入缸中，加入与藕片等重的65％～70％浓度的冷糖液，浸渍1天后捞出藕片，将糖液加热到103℃左右离火，再倒入藕片，继续糖渍2天。

5.浓缩将藕片同糖液一起下锅，煮沸约30分钟，待糖液温度达108℃时离火冷却12小时。

6.再浓缩、上糖衣将上述藕片和糖液一同下锅煮30分钟左右，糖液温度达112℃时起锅，冷却至60℃以后，取藕片重1／50的白糖粉与藕片拌均匀即可；或取3份白砂糖、1份淀粉、2份水配制成糖浆，加热煮沸到113～114℃，离火冷却到93℃时将藕片置入其中浸渍1分钟左右，捞出放在苇席上沥去糖液，在40～50℃下干燥至不粘手，即能形成一层透明的糖质薄膜。