榴莲菠萝果酒的酿造

根据榴莲、菠萝的香味和风味特点，采用浅色果酒酿造方法（白葡萄酒酿造法），以榴莲果肉作调香成分，在菠萝果酒发酵过程中，将榴莲的特殊香味引入并融合到清香的菠萝果酒中，以形成风味独特，品质上乘的榴莲菠萝果酒。并对酿制的工艺流程及配方作一个探索。

一、 材料与方法

1、 材料与设备　　　

菠萝成熟适度，完整无伤的“卡因”、“菲律宾”品种，当地市场购得； 榴莲 外壳刚有裂缝的“金枕”榴莲，泰国产，当地市场购得；活性干酵母 “安琪”牌高活性葡萄酒干酵母；偏重亚硫酸钠 A.R级；蔗糖 市售一级白砂糖；榨汁机，发酵瓶（10L），酸度计，阿贝折射仪，721分光光度计等。

2、 工艺流程 加偏重亚硫酸钠→加榴莲果肉→菠萝→洗净→去皮→榨汁→过滤→滤液→ 加酵母 →果汁成分调整→主发酵→换瓶→后发酵→陈酿→换瓶（2-3次）→下胶澄清→装瓶（成品）

3、 操作要点

① 加偏重亚硫酸钠 先配制2%的偏重亚硫酸钠溶液，按100-200mg/kg浓度加入榨出的果汁中。

② 榴莲添加 从榴莲顶端处切开外壳，取出果肉，去核，按一定比例加入果汁。

③ 酵母准备 将活性干酵母以10%浓度加入5%的蔗糖溶液中，搅拌均匀，隔 5-10min搅拌一次，约30min，按原干酵母重以100mg/kg浓度加入调整好的果汁中。

④ 主发酵 采用密闭式发酵，发酵液温度控制在28℃左右，发酵高峰期注意降温。

⑤ 陈酿换瓶 主发酵结束后，进行第一次换瓶。换瓶后进行一段时间的后发酵。到发酵完全停止后，隔5d左右再进行1次换瓶，之后，隔10-15d再换瓶2-3次。换瓶时注意采用虹吸法，不能搅动底层沉淀，尽量减少果酒与空气的接触。

⑥ 下胶澄清 经几次换瓶后，果酒已较清澈，但透明度仍不够，可采用加明胶和单宁法澄清：a.加明胶前12-24h先将单宁溶解在适量水溶液中，按100-120mg/kg的浓度加入果汁。b.明胶先经清水浸泡12-24h，洗涤换上清水后，微火加热溶解，加入少量果洒搅匀，按120-140mg/kg浓度加入已添加单宁的果酒中，静置数日后，虹吸换瓶，去除沉淀。

二、结果 ① 榴莲添加量 榴莲添加量对果酒的感官品质影响

色泽：随果汁中榴莲添加量的增加，酿制果酒的色泽得分均呈下降趋势。一般随着榴莲添加量增加，果汁黄色有变浅的趋势。

香味：添加榴莲量对提高果酒整体香味的影响非常明显。

滋味：榴莲含有丰富的糖分和风味物质，适量添加榴莲可提高果酒的风味。随榴添加量的继续增加，对果酒滋味产生一定的不利影响。

② 感官指标：

色泽 淡黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀；

香气 菠萝清香渗着榴莲果香，香味和谐、柔和；

滋味 醇美预想润，甜酸适中，酒体鲜嫩，余味绵长，风格独特。