醋的酿制技术

一、原料处理：利用加工商品剩下的残次酿醋，但须将原料除去泥沙、石块，冲洗干净，于清水中浸泡24小时，压碎或粉碎。每10-15公斤加粉碎的大曲1公斤，加相当重的3-5倍的水，再加重15％的谷糖和5％的酵母液，拌匀以后入缸，入缸不可太满，缸口要留15-17厘米的空隙，以防发酵时汁液外溢。将、水、曲等同时入缸后，随时用白纸或报纸严糊缸口，并立即加一石盖，使其发酵。

二、发酵：入缸后首先是酒精发酵，约需4-6天完成。酒精发酵结束后，应将盖去掉（缸口糊纸不要去掉，以防尘土及醋蝇侵入），在阳光下暴晒，促使醋酸菌大量繁殖，将酒精变成醋。醋酸菌为好气性细菌，34OC是其繁殖的最适温度。因此，醋酸发酵期的长短，依气温、酒精含量、供氧与否等条件而异，一般需15-20天可完成醋酸发酵。

三、成品：发酵结束后出缸过滤，即为淡黄色的新醋。每100公斤新醋加食盐2公斤和少量花椒液，可另加入少许食用色素，经60OC杀菌，再贮藏半年即成熟，醋味既香又酸。

此制作方法也可简化，不加酵母和大曲，将洗净放入缸、坛中，加重5倍的清水，放于温暖处，冬季可放在住人的屋内，让它自然发酵。夏季1-2个月，冬季3-4个月，发酵就可完成，所得食醋为淡黄色。