酱洋姜的加工

洋姜，学名菊芋，为菊科植物。可生产出风味独特的保健食品。

一、工艺流程

原料处理→出晒→初腌→去卤水→复腌→切片→漂洗→调味→杀菌

二、加工要点

1、原料预处理 原料先用清水洗净，弃除杂质及腐、伤、烂、霉变块茎，用清水再冲洗后置于竹筐中沥干。

2、出晒 将漂洗干净的原料摊于竹架或干净的水泥板上，摊匀摊薄，让阳光直晒。上、下午各翻动一次，直至手捏柔软，一般晒2天。

3、初腌 按每100kg鲜洋姜加盐8kg分层腌制，约20cm厚为一层，每层撒盐，层层压实，约留总加盐量的20％撒顶层，而后用石块压紧腌70天。

4、去卤水 初腌后待洋姜变软，产生香气时即可捞出，除去卤水。

5、复腌 再按初腌方法腌制，但要求缸口密闭，以免漏气。腌30天，即为半成品。

6、切片 漂洗 复腌后的洋姜横切成片状，厚0.3cm左右。切后置于流水中漂洗6小时，再捞出沥干。

7、调味 将0.5％干草加水煮沸40分钟，加入以级酱油30％，初盐8％，味精0.8％，山梨酸钾0.05％，趁热装入已装有洋姜的四旋瓶中。

8、杀菌 在85℃水浴中杀菌40分钟，即为成品。