凉皮制作技术

凉皮是淀粉制品。可凉吃，又可配上豆芽、青菜等炒制熟食，是人们喜爱的风味小吃。

1．洗面。

按1公斤面粉，加水500克的比例调制成面团，静置30分钟，用水洗面筋，用水量为面粉用量的2倍。洗涤时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，蛋白质即形成网状结构的面筋。面筋经反复揉捏洗涤，形成结构疏松，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10—15克精制食盐。

2．蒸面筋。

将洗好的面筋用手压净水后取出，放人笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可生产200克面筋。

3. 制皮。

在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放人旋子（直径30厘米），将洗出面筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒人旋子内转动，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，取出即成。在加工好的凉皮表面刷上一层食用油防粘连，一层层叠放好。

食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟绿豆芽和调味料。每小碗凉皮（约250克）加入适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。