火锅调料的加工技术

1. 辣椒酱加工:红辣椒洗净、沥干水，除去柄蒂。红辣椒100Kg，食盐15Kg，先腌制在缸中，一层辣椒一层食盐，同时压实。2－3天后，有汁液渗出，即取出，然后连卤汁移入另一缸内，并再加5％食盐平封于面层，食盐上面铺一张竹篾，上压重石，使卤汁压出。鲜辣椒腌制三个月后磨成酱状。

2.辣椒油加工:将油入锅，加入干辣椒碎片，搅动调匀，浸渍半小时左右。然后缓缓加热，炸至辣椒微显黄褐色，立即停火捞出辣椒块渣过滤、冷却后即成。

3、花生酱、芝麻酱加工:花生仁炒制熟透，芝麻洗净除去杂质后旺火炒制至微冒烟，冷却后，分别绞碎。

4、其它辅料的加工:

一、花椒（去子）炒制后粉碎

二、胡椒、芥末，分别直接粉碎

三、生姜、大蒜切片，葱切段。

上述烘干后粉碎再分别入容器备用。

先将豆瓣酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等主要原料加入锅中加热并搅拌。然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入，在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉、水解蛋白、酵母精等。然后开大火加热至微沸保持25分钟，快到煮炼终点时，火力改小，搅拌均匀即成。