鲜薯麦芽糖

原料配方 鲜薯100千克，麦芽汁8千克。

制作方法

1.大麦芽制造：将风筛精选的大麦在冷水中浸渍1～2小时，水温较低时，可适当延长浸渍时间，浸渍不可太过，否则影响发芽力，也不可不足，水分不够发芽不好。一般以手指压麦粒，易压扁，折断后断面呈橡皮状。将浸好的麦粒捞出，平铺于竹匾上，厚约1～2厘米，麦粒间应保持空气流通。发芽开始时品温高，每天可泼水2～3次，品温逐渐降低时，要翻动麦粒，以利散温，出芽长度达到原麦粒的2.5倍时，即可取用。

2.原料处理：原料洗净后剔除已变质的薯块，然后用刨丝机将薯块刨成细丝，切开的薯块避免在空气中放置过久，防止变色。薯丝放在有假底的沸水锅内蒸熟。蒸得太烂，糖化时薯丝粘在一起糖化困难；太生，糊化的硬心不能化，影响出糖率。

3.糖化：将蒸熟的原料倾入糖化缸内，加水搅拌，并加入一定比例的压榨后的麦芽汁(每100千克鲜薯加8千克麦芽汁)。即可盖缸保温，最适宜的糖化温度为55℃，经8～12小时糖化完毕。

4.熬煮：将糖化完毕的清糖液取出，放入锅内熬煮浓缩。开始火力可猛，最后火头要压小，防止糖液焦化。熬糖时，应不停地搅拌以帮助水分蒸发及防止糖液粘锅焦化，搅至适当浓度时停止，一般浓度在36～40波美度。