绿芦笋保鲜加工工艺

芦笋嫩茎质地细腻，纤维柔软可口，有独特的芳香风味，是一种高档的营养保健蔬菜，深受消费者的欢迎。近年国际国内市场对鲜芦笋的需求量日益增加，市场前景广阔。由于芦笋嫩茎含水量较高，呼吸作用强，采收后不耐贮藏，因而给芦笋的鲜销和速冻带来了许多困难。芦笋存放1-2d后，纤维老化，颜色变浅，笋体萎蔫、失水严重，甚至开始腐烂。因此，芦笋贮藏、保鲜、运输技术的提高，直接关系到芦笋的质量和产量，以及经济效益的提高，其保鲜加工有四个方面。

一、原料质量要求

保鲜芦笋的加工，对原料的质量要求很高，故在产地的采收环节尤为重要。鲜销绿芦笋是利用其地上部分的嫩茎，一般加工长度为17-24cm，采收长度为27cm。鲜芦笋采收时，绿色笋体连同地下部分的白茎一起采收，用特别的小弧形刀，于笋的基部平整地从母体中切离，并随手抹去粘附在笋体上的泥土，然后整齐轻放于预先准备的篮子或箩筐中，在采收筐的底部预先填上布、草等柔软的衬垫物，以防芦笋与萝筐的轻微磨擦造成机械伤。采笋时间一般在每天早上的9时以前为宜，因为此时前的笋体绿色程度最为理想。采收到的病笋、畸形笋、散头笋及不符规格的细笋等均应一一剔除。

二、保鲜芦笋的加工工艺

1、原料验收：原料的好坏，直接关系到芦笋加工的质量。先将采收的芦笋进行初加工，即把27cm长的芦笋按验收规定切至20-24cm，对粘附泥土过多的作适当处理，然后，笋头朝上放置于塑料筐中。要求粗度为0.8-1.8cm，笋体呈翠绿色，不散头，不干瘪等，验收后的原料及时进入车间加工，一般应在12h内加工完成。

2、冲洗：采收后的芦笋，表面往往带有许多泥土和脏物，所以，必须进行严格的冲洗。即把整筐的芦笋放入水槽中，加水，注满深10cm左右的水，并用塑料管接莲蓬头直接雾喷于笋尖和笋体，冲去粘附的泥土和脏物，沥去泥水，在干净的水槽中再冲洗一遍，使笋体不带泥水，清洁为止。
3、精选分级：在运输和清洗过程中，易发生混级及损伤现象，所以应进行精心挑选。分级应根据预定的规格进行，具体有四级：LL级，每支重25-33g；L级，每支重16-20g；M级，每支重12-15g；S级，12g以下，并注意剔除病斑笋、开裂笋、散头笋及机械损伤和过细的笋。

4、切割：将手工分级后的芦笋平整地放于木板上，在木板上应预先确定规格笋的长度，并作好记号。切割时，断面一定要整齐、清洁，不能斜切、切碎，不带尾梢。加工销售芦笋的长度一般为21-24cm，粗度为0.9-1.8cm，速冻芦笋长度为17cm，粗度为0.7-1.8cm。按刻度长度每次切2-3支，用锋利的刀切去多余部分。

5、过称、捆扎：用简易小天平称过磅，每一小扎笋重为100g，LL级每扎3-4支，L级每扎5-6支，M级每扎7-8支，S级每扎9支以上。把过称好的芦笋，用橡皮筋在离基部2cm处把几支笋捆牢，再用国际通用的芦笋包装胶带把笋尖捆扎好，扎点应离笋尖1-2cm左右，一般在笋尖鳞片包头的基部，把包扎好的芦笋放入包装箱中。

6、装箱：包装箱常用木箱和泡沫箱、纸箱，海运一般用木箱，空运泡沫箱外套纸箱。在盛放芦笋时，应在木箱四周垫上3mm厚的海绵，待笋放满后，再用海绵封面。装箱后，在箱体上印上级别、名称、重量等，以视区别。

三、贮藏与保鲜

低温处理是控制芦笋嫩茎采收后生理变化的有效措施。芦笋嫩茎采收后，极容易失水、变质。特别是嫩茎采收后第一天的品质下降速度最快，若加工不及时，嫩茎极易腐败变质。目前，生产上常用差压式通风预冷法处理芦笋贮藏问题。该冷藏法所需设备简单，投资小，操作容易。因此，在广大芦笋产地应用较广。由于芦笋嫩茎冰点只有0.6℃，不耐低温，因此，冷藏及库房温度不能低于0℃，一般以0℃-2℃为宜。为防止嫩茎失水，冷库内应保持90%-95%的相对湿度。

四、芦笋的运输

短距离保鲜芦笋运输3-5h的，可用货车；无距离运输，应用冷藏车，运输时间为1-2d时，温度控制在0℃-5℃，运期为2-3d时，温度允许范围为0℃-2℃，才能保证芦笋的鲜嫩度，不致降低品质。