番茄罐头的制作

(一)去皮将番茄倒人微沸的热水中漂烫约1分钟，使皮层松离，再迅速放人冷水中冷却，剥去外皮，并对果实外表进行修整，除去绿色或带有其它斑的部分，然后放人浓度为0.5%的氯化钙溶液中，浸渍硬化10分钟左右，取出后用清水洗净残液，再根据质量标准进行分选，果实的横径应小于50厘米。

(二)装瓶分选后装于洗净并经过杀菌的玻璃容中。另将熟透的番茄用筛板孔经为1.5及0.5毫米的打浆机，打成含可溶性固形物5—7%的原汁。取此原汁96.5公斤，加入浓度为20%的食盐水7公斤、砂糖2公斤、氯化钙0.1公斤，混匀溶解后，升温到90°c以上，尔后装于瓶中，酸度不足时，可用柠檬酸将ph值调整在4.5以下。

(三)杀菌装罐后加盖预封(不封紧)，送热水排气箱中，在85—90°c热水中升温至中心温度达75°c左右，立即封罐，然后送人杀菌柜，在105°c下杀菌30分钟。注意升温时间不宜超过10分钟。罐容量大的，杀菌时间应相应延长。杀菌后，分别用75°c、55°c和35°c的水在15分钟内，分段迅速降温至40°c以下，降温过骤会引起罐身炸裂。冷却后取出，揩干水份，抽量检查合格后，贴标入库或出库。

此罐头的特点是不去除果心，番茄果汁不分离沉淀，允许带少量种子，番茄不低于净重的55%，氯化钠含量0.3%—1%，也可将番茄脱皮后剖开，去除果心，再制成罐头。一般家庭制作时，可将番茄切成细条，塞人酒瓶中，杀菌后将瓶口密封。可以保存至春节期间食用，色、香、味均良好。