速溶豆浆晶的加工技术

速溶豆浆晶是一种营养价值很高的大豆制品，冲调饮用方便，为大豆深加工及饮料开发开避了一条新的途径，现将加工技术介绍如下：

一、筛选大豆。选用新鲜、粒大、饱满的大豆，清除坏豆及杂物，用磁铁除去混入的金属物。

二、脱皮。用脱皮机脱皮，脱皮率可达８０％～９０％。

三、钝化。脱皮后的大豆经喂料器进入钝化器，以钝化脂肪氧化酶活性。钝化器所用加热蒸汽压力为３.５～４.５公斤／平方厘米，同时向大豆中加入ＰＨ为８～９的碳酸氢钠溶液。

四、磨浆、杀菌。把钝化后的大豆倒入磨浆机进行粗磨，同时加入９０℃～１００℃的热水，磨浆用水必须使用软化水。大豆与水的比例为１∶４～６，出浆温度为８０℃～８５℃。粗磨后再细磨，细磨的同时将浆渣分离，所得豆浆的ＰＨ值应为６.５～７.０。用泵将磨细后的豆浆送入杀菌缸，直接用蒸汽加热至沸，保温３～１０分钟，然后用８０～１００目筛网过滤。

五、真空浓缩。真空浓缩锅靠真空吸力将过滤后的豆浆抽入锅内，开启蒸汽阀缓缓升温，逐步提高真空度。开始阶段物料易冒泡溢出，要不断开启真空阀，以消除物料泡沫，勿使料溢出，真空度控制在６２０～７４０毫米汞柱，温度控制在４５℃～６５℃，浓缩后期要控制较高的真空和温度。

六、配料、装盘。将浓缩后的浆料放入配料器，加入砂糖、麦芽糖、麦精、维生素及香料等。开动搅拌器搅拌，温度保持在７８℃以下，混匀后定量装盘入烘箱。

七、干燥。烘盘入烘箱后，开启真空阀门，使真空度上升到７００～７４０毫米汞柱。同时，轻轻开启蒸汽阀门，控制较低的温度以防溢盘，如溢盘，可开启箱上的阀门，破除部分真空，溢盘现象便可消失，在干燥过程中，将真空控制在６２０～７４０毫米汞柱，温度控制在５０℃～６５℃，物料成形干燥后，便关闭蒸汽阀门。开启冷却水阀门，冷却１０～１５分钟，待冷却至物料发泡成形时，即完成整个干燥程序，此时便可出箱。

八、破碎包装。干燥后的豆浆晶呈多孔状板块，需经过破碎机破碎，然后用８～１６目的筛分级，使颗粒均匀，破碎房间要有空调，要求空气相对湿度在５０％以下，豆浆晶经检验后，通常用塑料袋包装，每小袋装２５克，每大袋１０小袋，热封压口要严密，不得漏气。温度要求：夏秋季２８℃，冬春季１８℃。