紫花豌豆酱油

以前利用大豆等蛋白质原料与小麦等淀粉质原料相混合制曲时，混合原料发粘，易结块。所以通气性差，尤其在进行通风制曲操作时不易做到均匀控制品温。制成的曲子生产酱油，色泽稳定性不好。用本法制曲酿造酱油解决了上述问题。它是把紫花豌豆粉碎、撒水、蒸煮后，与用通常的方法，将一种或两种以上加热处理过酿造用蛋白质原料及淀粉质原料混合起来制成混合曲料，这时由于该曲料特性改善了，所以变得松散而失去粘性，对制曲极为适宜。制成的曲经拌上食盐水发酵成热，则酿出的酱油色淡味美。

制作方法：先将紫花豌豆粉碎成与焙炒的小麦粒度相同，最好粉碎的更细些。粉碎后，撒上80～140%的水，使其混合原料的水分含量达45～50%。待充分均匀地吸水之后，再以加压或无压的方法蒸煮20～90分钟，无压蒸煮的原料利用率高。经过这一处理的紫花豌豆可单独作为制醪原料，也可与用常规方法蒸煮变性后的大豆、脱脂大豆等酿造用蛋白质原料以及用常规方法焙炒粉碎的小麦、大麦、玉米等酿造用淀粉质原料的一种或者两种以上混合起来作为混合原料。紫花豌豆最适宜的混合重量为10～50%。混合原料再接上种曲，于28～32℃培养3～4天制出酱油曲。

实例：相对总制曲原料(6.6公斤)，按上述比例的重量面分比的紫花豌豆粉碎后，再撒上85℃的温水，充分吸水之后无压蒸煮60分钟。将这种原料与撒上水在蒸煮压力为0.9公斤/厘米2的条件下(调整压)进行40分钟蒸煮变性的脱脂大豆以及焙炒粉碎的小麦，按上述的比例混合起来制成曲料。最后按常规方法给混合曲料接上种曲装入曲池，过18个小时后，搅拌，在28℃室温制曲64小时，制成曲。

把这种曲拌上12升的20%浓度的食盐水，在30℃恒温室里适当地进行搅拌，经过3个月的发酵成熟，压榨制出酱油。