粉肠工业化配方及生产工艺

粉肠 出品率 142.728
名称 数量 单价 金额 百分比
鸡大胸 10 10.8 108 0.104268038
鸡皮 40 5 200 0.19308896
小计 50 308
名称 数量 单价 金额 百分比
食盐 3.8 1 3.8 0.00366869
肉香源 0.2 58 11.6 0.01119916
多味粉 0.15 28 4.2 0.0040548
葡萄糖 2 3.4 6.8 0.006565025
味精 0.4 6.9 2.76 0.002664628
腌制剂 0.6 9 5.4 0.005213402
605 0.3 35 10.5 0.01013717
鲜葱 0.5 2 1 0.000965445
鲜姜 1 2 2 0.00193089
白薯淀粉 45 4.35 195.75 0.18898582
肉蔻粉 0.05 58 2.9 0.00279979
亚销
白胡椒 0.01 28 0.28 0.000270325 #p#分页标题#e#
冰水 80
香油 1.5 22 33 0.031859678
韭菜 2 3 6 0.005792669
砂仁粉 0.01 28 0.28 0.000270325
大茴香粉 0.03 25 0.75 0.000724084
香菜 0.25 2 0.5 0.000482722
小计 137.8 285.99 0.276107558
合计 187.8 593.99 0.573464557

1;此配方不用打千,需用绞肉机斩拌机,灌装机,蒸煮锅,烟熏炉

2.将肉,辅料按照我们日常斩拌方法斩细,然后加入香精,最后将韭菜.香菜加入,粗斩几圈.

3.韭菜.香菜提香,增色.

4.装入灌装机后,灌状时候,肠衣要留两指距离,以免在下锅的时候,肠衣破裂.

5.这种方法作的粉肠煮制时间短,在粉肠飘到锅的表面上,用手捏弹性良好的时候,即可出锅,

6.推入烟熏炉上色.

7.成品表面金黄,色泽光亮诱人.

8.下锅温度90度,保持85度,在保持期间,要不停的反锅,保证上下一致