柑橘果粒悬浮饮料的加工技术

一、配方

1．基本型：每1t(吨)成品的配料为：白砂糖85kg，糖精钠114g，苯甲酸钠127g，柠檬酸972g，琼脂1．2kg，柑橘果粒及果汁200kg。

2．清汁型：基本配方，另加1％的日落黄溶液127ml，1％的柠檬黄溶液89ml，橘子香精98ml，橙汁香精24ml。

3．混浊型：基本配方，另加1％柠檬黄溶液38ml，橙汁850ml。

二、柑橘沙囊的制备

1．原料要求：选用新鲜、大小均匀，直径不小于45mm、成熟适度、风味正常的果实。

2．洗净、消毒：用清水冲洗果实表面的泥沙和杂质后，将橘子放入0．05％的高锰酸钾溶液中，浸泡3--5min(分钟)，减少农药的残留物。

3．热烫：为了便于剥落果实外表皮，用85--90℃的热水烫果实30--90s(秒)，趁热剥去外表皮及络纹。

4．分瓣：人工将外襄膜分开成为橘瓣。

5．酸处理：将橘瓣放在0．5％--1％盐酸中浸泡30min(分钟)，温度控制在35℃左右。

6．碱处理：将酸处理后的橘瓣在流动水中漂洗10min(分钟)，再放入0．2％--0．5％氢氧化钠溶液中浸泡30min(分钟)，温度控制在25--35℃。

7．漂洗：将碱处理后的橘瓣放在清水中浸泡漂洗30min(分钟)，温度控制在10--15℃，以便除去橘囊外皮的分解物及皮膜等。

8．脱沙囊：将橘瓣放入有搅拌机的桶中(搅拌机的螺旋桨应在下部)用慢速旋转，保持转速为30--60转／分钟，将橘瓣的襄外皮与襄内皮膜搓去。利用比重差，将浮在上面的破损果粒、瓣膜及其他异物捞出。用逆流冲射橘瓣加速瓣膜与沙囊分离。在下面的砂襄流出并且挑出异物。

9．硬化处理：为了防止杀菌、充填等工艺流程中加热而使果粒软化、破损，将果粒浸入0．2％--0．5％的氯化钙溶液中，以38--40℃的温度浸渍30min(分钟)。其原理是利用果粒中果胶质与钙离子反应而使果粒硬化。

10．保鲜贮存：由于柑橘悬浮饮料销售旺季在夏天，柑橘出产季节在冬季，因此，冬季生产出果粒须保鲜贮藏，以备夏天使用。保鲜贮藏的方法很多，如高酸法、高糖法等等，但以冷藏最好。将硬化后的果粒放入经煮沸、过滤、糖度为10％的糖液中，同时加入苯甲酸钠(1kg溶液加0．2g)，煮沸，稍冷(85℃)，即装入50kg的塑料桶中，用食用级石蜡封口，放于0℃的冷库中，一年以后，取出观察，果粒的色、香、味、形均很好。有条件的可将沙囊巴氏杀菌后放在储贮罐中充入二氧化碳密封保存。一般可用巴氏杀菌并加入配方中的柠檬酸全量放在耐腐蚀的桶中密封保存在遮荫通风的地方。

三、果粒悬浮饮料的生产

1．化糖：将白砂糖按60：40(即60kg糖，40kg无菌水)的比例热热配制成波美60度的糖浆，并加入全量的0．02％的苯甲酸钠(防腐剂)不断搅拌，使其混合均匀。

2．果汁处理：果汁加温达85--90℃，过滤备用。

3．酸味、甜味剂、香料、色素：按配方要求，稀释成一定的浓度备用。

4．稳定剂：琼脂稀释为0．4％--0．5％的溶液，羧甲基纤维素钠(CMC［右下Na］)稀释为1％的溶液，卡拉胶等也要按比例稀释。

5．脱气：氧的混入会加速成品的变质、劣化，脱气在8--9．3kPa(千帕)的真空条件下进行。

6．均质：采用高压式均质机在9．8--18．6MPa(兆帕)压力下，使果粒微细化并均匀分散。

7．杀菌：采用93--96℃瞬间杀菌，成品用巴氏杀菌(温度为84--85℃，时间30--40min(分钟)后立即冷却至35℃左右，否则会影响成品质量。

8．检验、贴标、入库：经杀菌后的饮料，如有破碎、渗漏、液位不合标准等次品均要拣出，商标要加盖生产日期，班次批号。贴标要求端正，瓶身干净、无粘物，瓶盖无锈。装箱打包，放入合格证，入库贮存。