酱香肉鸽制作加工技术

一.选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运 　
二、操作要点
1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约400克。
2、绝食12～24小时，绝食期间提供1％～2％盐水于水槽内。
3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管，将血放尽。
4、将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备用。
5、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于2％～3％盐水中浸泡30～40分钟，洗净置于腌制缸中。
6、腌制。腌制混合盐的配制：精盐9.3千克（1千克=2市斤），砂糖1.5千克，。将砂糖拌合，然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比：每100千克原料加入白酒1.5千克～2.8千克，酱油2千克～3千克，香料水1～5千克～20千克，以淹没原料为准。
7、预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量：料酒、味精、老姜各2.5千克，酱油3千克，葱白2千克～3千克，老扣、草果、桂皮各0.5千克～2千克，三柰、八角（大料）各0.3千克。香辛料汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸2～3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。
8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中。烘烤室温80～88℃，时间为1～2小时。如无烘烤设备可置入180～200℃植物油中炸40～60秒钟。
9、整形。剔除骨外露者。
10、包装。每只鸽装1袋，剔除畸形者。
11、用高温复合薄膜包装，真空封口。
12、杀菌。300克装采用升温10分钟，恒温35分钟（120℃），再降温至38～42℃的方法杀菌。
13、晾干，将外包装封口，装箱后入库贮存。