锦州什锦酱菜腌制技术

锦州什锦酱菜，始创于清朝康熙年间，风味独特，很受国内外欢迎。
锦州什锦酱菜主要由小黄瓜、油椒、豇豆、芹菜、小茄子、芸豆、苤蓝、地梨、杏仁、鲜姜十种原料与优质虾油腌制而成，色泽碧绿，清碧适口．
腌制小黄瓜：选择不超过3厘米长、顶花带刺的小黄瓜。采摘后即用盐腌上。每5公斤小黄瓜用盐0．5公斤，一层小黄瓜一层食盐。然后摘掉小黄瓜顶部的黄花，保持鲜刺，用清水洗去盐和杂质，控于水分，再入缸继续腌制， 每5公斤小黄瓜用虾油0. 5公斤，食盐1．3公斤，囟汤0.75公斤。腌制36小时，捞出小黄瓜，洗净盐卤，用虾油浸泡(0．5公斤黄瓜O．5公斤虾油)，7天后即为成品。
腌制油椒：选择扁实肉厚的油椒，用竹签在蒂扎4～5个小孔，剥倒椒内隔膜，然后用21波美度盐水浸泡，每隔3小时翻动一次。为防止油椒浮上来，上面可压圆形木板。60小时后，捞出油椒，控净盐水，放入缸内用虾油腌制(O．5公斤油椒用1公斤虾油)，15天后即为成品。
腌制豇豆：选择鲜豇豆，用15波美度盐水浸泡，3小时捞出控干水分，再用盐腌制。每5公斤豇豆用盐1公斤。腌制中每天倒缸一次。倒5～6次即可。每倒一次缸，加入少量食盐。总用盐量不超过1．3公斤。豇豆出缸后，用清水浸泡30分钟，捞出后切成小段，再用15波美度盐水腌16小时，捞出控干，放入缸内用虾油浸泡(每O．5公斤豇豆用虾油O．5公斤)，浸泡10天后即为成品。
腌制芹菜：选择碧绿芹菜，去叶及根，按2．5厘米的长度切成小段，投入开水锅中焯一遍(不要焯得太熟)。焯好后，放到凉水中浸渍两次，捞出控干拌盐，腌制16小时后，捞出控干盐水，用虾油浸泡(O．5公斤芹菜用虾油O．5公斤)，浸泡7天即成。
腌制苤蓝：选择嫩苤蓝去皮，投入20波美度以上盐水中腌制，每隔3天倒一次缸，经14天即可腌成，然后切成薄片，再切成对角长约3厘米的菱形小块。
腌制杏仁和姜丝：选择饱满的杏仁，投入开水锅中焯六成熟，捞出在清水中浸泡3天，每天换水一次，以免有苦味，然后搓去外层。投入20波美度盐水中腌制7天即可。
选鲜姜去外皮，用清水洗净，切成细丝，投入22波美度盐水中腌制，两天后倒缸一次，腌制10天即成。
腌制地梨：选择小地梨用20波美度盐水腌制，每天倒缸一次，倒两次为止。三天后出缸，摘出须毛，洗净杂质，再用盐腌制，每5公斤地梨用盐l公斤，当地梨成为深褐色即成。
腌制小芸豆：选择不超过3厘米的芸豆角，掐去筋，投入开水锅中焯一下，出锅后用清水浸泡，换水两次，捞出控干水分，拌入食盐，每5公斤芸豆用盐1．3公斤，腌16小时出缸，控干水分后，再入缸用虾油浸泡，7天即成。
腌制小茄子：选小茄子掰去把柄，放入开水锅中焯一下，出锅后，投入清水中浸泡，换水两次，捞出控干水分，拌入食盐(每5公斤茄子用盐2．5公斤)。腌1 6小时，捞出控干水分，兑入虾油浸泡，7～10天即为成品。
将腌好的10种小菜按比例兑制一起，翻拌均匀，装入篓中，即为成品。其配制比例为：小黄瓜15％、油椒10％、豇豆20％、芹菜12％、苤蓝5％、小茄子1％、地梨3％、姜丝l％、杏仁2％、虾油20％。