江苏松花彩蛋加工技术

江苏松花彩蛋：
原料配方(腌制法) 鸡蛋10千克 清水9千克 生石块2．5千克 碱粉(鸭蛋需加30克)600克 食盐450克 鲜松叶(鸭蛋加100克)300克黄大茶(鸭蛋再加30克)100克 黄丹粉(鸭蛋再加10克)50克
制作方法 先把水、鲜松叶和黄大茶放入锅内煮开，再加食盐和碱粉熬煮10分钟退火，再加生石灰块、黄丹粉搅匀，冷凉。把蛋一层层地放入制作罐内。罐面放上蓖子，可滤去粗渣，并防止蛋上浮。将冷凉的料汤舀入罐内，浸过蛋面，1个月后即可食用。为便于保存，可将捞出蛋后的料汤加上干黄土搅拌成粘稠状，用稻糠或锯末垫在手上，把蛋包好，装罐封口，贮存，随吃随拿。
原料配方(液浸法) 鸭蛋(约80个)5千克纯碱270克 食盐180克 红茶末80克 生石灰700克 金生粉(氧氧北铝)10克 温水4千克
制作方法 取纯碱、食盐、红茶末放入容器，灌入60℃温水，再陆续放入生石灰，均匀加入金生粉(氢氧化铝)，用力搅拌多次．冷却后，将鸭蛋平放于缸内，上直竹片，将料水慢慢倒入，淹没覆盖物。勿移动，防蛋破裂。春天约1个月蛋成熟。如需保存，应及时用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黄泥拌匀至糊状，把蛋包紧搓匀后，粘砻糠(干燥过筛)后放入缸内封口即成。
原料配方(生泡法) 鸭蛋5千克 纯碱130克生石灰350克 食盐50克 红茶末20克 金生粉6克 温水4千克
制作方法 将上述物料配成料水，水凉透后和黄泥搅拌均匀，粘上砻糠，再放在容器内封口，切勿移动。春季40天可食，保管期为半年。此法宜在春、秋季采用。如爱吃甜味皮蛋，配制料水时，可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋时配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。
原料配方(汤浸法) 适合较大数量的松花蛋腌制。
料水配制：水100千克 黄丹粉(又名托生)300克 生石灰28千克 红茶末4千克 食盐4千克 碱面7千克 木炭4～5千克 先将红茶末、食盐、碱面放入水中熬开，再倒入装有生石灰、黄丹粉、木炭灰的锅内，搅拌均匀。
制作方法 将鸭蛋洗净装缸，至九成满，上放竹蓖，卡好木棍。将放凉后的汤倒入缸内，以漫过鸭蛋3厘米高为宜。将缸放到20℃的温室内，60天即可成熟。最后，再将蛋逐个包上灰泥。
原料配方(筒易制法) 鸭蛋70个 开水1．5千克 豆秸灰1千克 块石灰300克 食盐100克稻糠300克 桦菜50克 红茶灰5克
制作方法 先将桦菜、茶灰放进锅内烧开倒入缸中，再将石灰、盐、豆秸灰放入，待晾凉后捣成泥状。然后，将鸭蛋用泥料包好，再加稻糠，装进缸中。注意每只蛋都必须横放，分层砌平，以使蛋黄停留于蛋的中心。缸装满后，要用牛皮纸糊上，平放于阴凉处。经12天后取蛋检查，如发现蛋的光头还嫩，可适当再增加碱量。鸭蛋自装缸后，3～4个月 (夏季2～3个月，冬季4～5个月)即可出成品。