柑桔汁的加工技术

柑桔汁：
(1)工艺流程。
原料→选择→清洗→分级→榨汁→粗滤→混合→均质脱气→装罐→密封→杀菌→冷却。
(2)操作要点。
①原料。柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。
柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。
柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。
②选择。按上述标准选择原料，剔除有病虫害、霉烂及未熟果。从合格的果实中取样，进行糖酸比值、色泽、果汁含量和其他理化指标的测定。
③清洗。用清水洗净果实表面泥沙等污物及农药残留物。必要时可用洗涤剂洗果，但洗涤后一定要用清水充分冲洗干净。清洗后用分级机按大小分级。
④榨汁。榨汁前果实应去皮(去皮法见糖水橘子罐头)、去络，最好能除去种子，以免果汁带苦昧。然后用杠杆式或螺旋式压榨机榨取汁液(或用打浆机打浆)。
⑤粗滤。将柑橘浆放入20目振动筛中分离出果实碎片、种子等杂物。榨汁机一般均附有果汁粗滤器，榨出的果汁经粗滤后能立即排除果渣及种子，因此，无需另设粗滤器。
（6）混合调配。在橘子汁中添加适量的甜橙汁，可增加柑橘汁的风味。为提高果汁的糖度，可加一定量的糖和柠檬酸，调整橘汁中含酸量达O．9％、含糖16％为宜。
⑦均质。均质是柑橘汁的必要工艺。高压均质机压力为18～19兆帕，在此压力下果汁中所含粗大悬浮粒受压破碎，均匀稳定分布于汁液中。
（8）脱气。柑橘榨汁时往往混入不少空气，溶解在果汁中的氧气会降低罐藏汁中的抗坏血酸含量，并使果汁风味变劣。因此，生产上一般都要进行脱气处理，以降低果汁中氧的含量。可采用真空脱气装置脱气(装罐后要进行杀菌处理)，也可采取加热排气法，即用热交换器快速加热果汁至95℃维持30秒钟(装罐后不再杀菌)。
⑨装罐。真空脱气后的果汁加热至87～90℃，热装罐（玻璃瓶)。
⑩密封。在果汁中心温度不低于80℃时，立即密封，不能漏气。
（11）杀菌。沸水杀菌7～10分钟。
（12）冷却，杀菌后快速冷却到40℃以下。
(3)注意事项。柑橘果皮和种子中含苦味物质，影响果汁风味，加工取汁工艺较复杂，一般可在去除果皮和种子后榨汁。柑桔汁属热敏感性果汁，加工和贮藏中易受热氧化，从而引起果汁风味和色泽变化。因此，加工中应尽量缩短果汁受热时间，成品贮存温度不能过高。
(4)制品质量要求。果汁呈橙黄色或淡黄色。具有鲜柑桔汁应有的风味，酸甜适口，无异味。汁液均匀混浊，静置后允许有沉淀，但经摇动后仍呈原有的均匀混浊状态。原果汁含量不低于40％、60％或80％。可溶性固形含量(以折光计)为11％～15％。