腐皮火腿制作

1 前言
随着人民生活水平的提高，人们对肉制品的消费正向多样化发展。据国外有关报道，在不久的将来，豆类肉制品必将受到人们的青睐。本技术主要阐述了豆腐皮火腿的加工制作，产品风味独特，营养丰富，切片成美丽的螺旋状，是市场上少见的新型肉制品之一。
2 材料与方法
2．1 原料
猪瘦肉、豆腐皮。
2．2 辅料配方
(以1OOkg猪瘦肉计)精盐3kg、淀粉7kg、白糖3kg、大葱1Okg、鲜姜3kg、香油1.5kg、花椒面lOOg、茴香面150g、大料面150g、亚硝0.1g、 VcO.4g、磷酸盐5g、水20kg。
2．3 工艺流程
原料肉修整→绞制→拌陷→产品成型→煮制→烟熏→冷却→成品包装→贴标入库。
2．4 加工要点
2．4．1 原料肉修整
选择经过充分冷却，中心温度为2～4℃的鲜肉或刚刚解冻的冷肉，应将肉块上的疏松结缔组织、脂肪、淋巴结、软骨等修去，尽量将肉块表面的一层肌膜破坏掉。
2．4．2 绞制
将肉块通过绞肉机绞制，孔板直径为3～1Omm。
2．4．3 拌馅
将绞好的肉馅放在经绞碎的大葱、鲜姜汁和20％的水稀释的淀粉及其它辅料中搅拌均匀。
2．4．4 产品成型
将豆腐皮铺展，将肉馅均匀的抹在豆腐皮上，然后卷起，外面用纱布包好，用细线捆紧即可。
2．4．5 煮制
将成型的成品放在开水锅中，放入花椒、大料 (用料袋装好)煮制40～45min即可出锅。产品的大小和蒸煮设备不同时，需进行试验以确定蒸煮时间。
2．4．6 烟熏
将煮好的成品去掉纱布，放入熏炉内，将白糖分几次撒在炉内木炭上，烟熏15min，使表皮呈枣红色，即为成品。
2．4．7 冷却
采用自然冷却法，使成品的温度降至室温。
2．4．8 包装贴标入库
对成品进行真空包装，经检验合格后即可贴标入库待售。
3 产品特征
产品表面呈诱人的枣红色，切片性良好，呈美丽的螺旋状，口感细腻，香气浓郁，可即食，也可烹、炸、调、涮等方法食用。