天妇罗的加工技术

(一)工艺流程
冷冻鱼糜→解冻→擂溃→成型→油炸→脱油→冷却→包装→成品→冷藏
(二)配方(千克) 鱼糜50，精盐2，味精0.5，砂糖0.8，马铃薯淀粉5，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。
(三)工艺要点 天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作。在配料中可添加各种动植物性配料，如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应做适度切碎处理，且葱应做加热及切细处理。添加水量应较通常鱼糜制品少，宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以8～13℃为宜，如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象。油炸工艺一般采用两次油炸法。第一次使用100％新油(菜油居多)，油温120～150℃，油炸后制品中心温度50～60℃；第二次使用70％新油和30％旧油相混合，油温150～180℃，油炸后制品中心温度为75～80℃。油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温，并延长油炸时间，以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机，一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油，可用专用脱油机或离心机脱油，经通风冷却即为产品。