模拟贝肉的加工技术

模拟贝肉是日本在1975年研制成的鱼糜制品。模拟贝肉外形似扇贝丁，有滚面包屑和不滚面包屑两种，加工方法类似模拟蟹肉。
(一)配方(千克)
配方I 鳕鱼糜100，清水30，精盐2.5，砂糖2，变性淀粉4，扇贝调味料2，扇贝香精0.2。
配方II 鱼糜100，清水40，精盐2，味精0.5，淀粉7，蛋清8，黄酒0.8，天然扇贝抽出物1.5。
(二)操作要点 ①将擂溃调味后的鱼糜压成300毫米×600毫米×50毫米的板状，40～50℃凝胶化1小时左右，或 15℃凝胶化12小时。②85～90℃加热约1小时后冷却，用食品切斩机切成宽2毫米的薄片。改变方向再切1次，切削成细丝鱼糕。③加入10％同样调味后的鱼糜混合，用成型机做成直径30毫米的圆柱状，再切成60毫米长的段，压入内表呈扇贝褶边、两边半圆柱形模片组成的成型模内。④85～90℃加热30分钟固型熟化，冷却后切成厚15毫米的扇贝片状，之后滚或不滚面包粉。⑤用竹签串联装入塑料容器内或真空包装，冷藏。