淋味鱼脯的加工工艺

(一)原料整理 将原料鱼放入90℃恒温水槽中热烫，在鱼皮变色裂开后取出置于冰水中用竹片轻刮鱼皮。
(二)工艺要点
1．脱脂 将处理好的原料鱼浸入20℃生物酶液中约15分钟，使其pH达8.6。
2．烘干 摊片厚度3毫米左右，温度控制在35℃，约烘8小时。
3．熬煮 配料为水1 000毫升，料酒250毫升，白糖70克，食盐50克，味精40克，各种香料适量，熬煮后待用。
4．浸泡 将烘干后的鱼片浸入上述料液中，密封约15天，即为成品。
(三)质量标准 淋味鱼脯呈均匀的淡黄色，质地疏松，呈纤维状，口感酥、脆、香、无异味；水分小于8％；细菌总数小于或等于3 000个／克，大肠菌群小于或等于40个／克，致病菌不得检出。