醋沏鱼软罐头加工工艺

醋沏鱼是以体长5厘米左右的鲫鱼、鲢鱼等小淡水鱼为原料，采用盐渍、油炸、浸醋汁，真空包装等工艺加工而成。该产品具有香酥可口、刺软、营养丰富、食用方便等特点。
1．工艺流程
原料选择与处理→腌制→油炸→醋沏→沥水→罐装→真空包装→杀菌→冷却→保温检验→成品入库
2．腌制液配制 以鱼100千克配料，取八角3千克，桂皮2千克，茴香3千克，生姜片6千克混匀后，包成松散的纱袋，加入100升水，在夹层锅中煮沸并保持微沸2～3小时，取出香料袋，趁热加入味精1.5千克，白糖15千克，食盐3千克，冷却后加入黄酒15千克，搅匀后备用。
3．操作要点
(1)原料：选用体长3～5厘米鲜活或冷冻小鲫鱼、小鲢鱼，洗净鱼体表面泥沙、粘液和杂质，除去鱼腮及内脏。
(2)腌制：将沥干水的原料鱼放入25℃以下的腌制液中腌制3～3.5小时，捞出沥水。
(3)油炸：将起酥油加热至190℃，1次投入油重10％左右的原料鱼，炸至表面黄褐色、鱼肉有坚实感为宜。
(4)醋沏：将炸好的鱼趁热浸入醋汁(食醋100千克，酱油10千克，白糖10千克，葱丝10千克，姜末10千克，调匀后备用)中，浸泡2分钟，捞出沥干余汁。
(5)真空包装：采用三层复合袋(PET／AL／CPP)，规格130毫米×170毫米，计量140克装袋。装袋时鱼头尾交替整齐平排，同时注意封口处不要被汁液或油污染。装袋后立即进行真空密封热合，真空度控制在0.093兆帕。
(6)杀菌与冷却：将包装好的袋迅速放入高压灭菌锅中，杀菌条件为15～40～15／121℃，负压0.088兆帕，冷却至室温。
(7)保温检验：出锅后，立即擦净袋表面水分入库， 37±2℃保温7昼夜进行检查，剔除胀袋，质检合格的，套上外包装袋热合封口，贴上标签即为成品。
4．产品感观指标 鱼体呈黄褐色或深褐色；具有本品种醋沏鱼的正常滋味与香味，无异味；鱼肉组织不干硬、酥软，不破碎，鱼刺酥软，袋内鱼体排列整齐，大小均匀一致。
5．生产流程中的关键点 ①腌制时，料液温度控制在25℃以下，防止鱼肉在腌制过程中因温度过高腐败变质。②腌制液可以反复使用，成为老卤汁。下一次使用时，向老卤汁中加原配方用料1／4～1／2量，并补充减少的水量，熬煮过滤后即可重新使用。用老卤汁加工的醋沏鱼，风味更好。③油炸时，油温和油炸时间一定要控制好，否则易出现外部焦化而鱼肉内部不熟或鱼肉松散易碎，鱼体色淡等不良现象。