发酵鱼肉香肠的加工工艺

(一)配方(千克) 鲐鱼100，精盐2，曲酒(60度)3，料酒 2.5，变性淀粉1，蔗糖7，西红柿4.5，大蒜0.8，维生素C 0.05，β-环状糊精2。
(二)工艺流程 冷冻鲐鱼→解冻→洗涤→采肉→漂洗→脱水→绞肉(加调味料、β-环状糊精)→混合、腌制→擂溃(加冰屑适量和工作发酵剂)→充填→漂洗→发酵→烟熏→成品
(三)操作要点 ①原料鱼解冻后，经采肉机采肉2～3遍，鱼肉以2％氯化钠水浸泡2～4小时后用脱水机进行脱水，使鱼肉含水量在80％以内。②脱水后的鱼肉用绞肉机或斩拌机斩拌或绞碎，加入调味料、粘结剂混合均匀，0～4℃腌制8～12小时。③发酵菌种可选用植物乳杆菌、啤酒片球菌、微球菌、戊糖片球菌等，以植物乳杆菌发酵鲐鱼为最佳，工作发酵剂添加量以10~(7～8)个菌落／克为宜。④将发酵剂与腌制好的鱼肉混合，充填于动物肠衣中，保温发酵3～6小时，发酵温度30～35℃，相对湿度90％～95％。发酵时间及湿度控制，依肠衣种类及直径大小调整。⑤发酵鱼肉香肠的pH下降至5.3时，通过90～100℃、烟熏10～18小时终止发酵。⑥烟熏后将香肠置于10～16℃、相对湿度70％～75％环境中干燥，后成熟，即为成品。
(四)质量要求 发酵鱼肉香肠，水分活度小于或等于0.73，蛋白质含量大于62％，外表光洁无霉变，呈褐红色，有特殊香味，质地坚挺不松散。