糖水脱葡萄罐头的加工技术

1．工艺流程
原料分选→洗涤摘粒→浸碱脱皮→保色热烫→分级→装罐→加糖液→排气、密封→杀菌、冷却→保温打检→成品
2．操作要点
(1)原料分选 选用皮薄、色浅、肉质硬脆、汁少的葡萄品种(如巨峰、龙眼、意大利、保尔加尔等)。要求八九成熟，无霉烂和机械伤。
(2)洗涤摘粒 将大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于浓度为0.05％的高锰酸钾水溶液中消毒5分钟，再用清水冲洗至果面上无高锰酸钾残液，轻轻摘下果粒。
(3)浸碱脱皮 用含氢氧化钠(烧碱)7％～8％、温度为80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗净碱液，放在流动水中漂洗。
(4)保色热烫 将脱皮后的果粒放入60℃稀食盐溶液(或柠檬酸溶液)中，热烫1分钟，注意防止果肉破裂、软烂。对抗氧化力强的品种，可不热烫，脱皮后直接分级、装罐。
(5)分级 按大小、色泽分选，并分别装罐。
(6)装罐、加糖液 玻璃瓶装净重510克，其中加装果肉290克，糖水220克(糖水含糖28％)。
(7)排气、密封 抽气密封，真空度为60～67千帕；排气密封，罐中心温度在70℃以上。
(8)杀菌、冷却 杀菌水温达70℃时放入罐头。杀菌升温不宜过快，温度不宜过高。杀菌公式(10'-15')/90℃，或(10'-(25'～30'))/85℃, 杀菌后均分段冷却至37℃左右。
3．质量标准
(1)感官指标
①色泽 果粒色泽较一致，与本品种葡萄色泽相近似，糖水透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑。
②滋味及气味 具有糖水脱皮葡萄罐头应有的滋味及气味，酸甜适口，无异味。
③组织形态 果实整个不带果皮，大小均匀，无虫害、伤疤、黑斑点；果粒允许部分破裂、未煮熟或过度，糖水中允许有少量种子存在。
④杂质 不允许有外来杂质。
(2)理化指标
①净重 每罐净重510克，每罐允许公差±3％，但每批平均不得低于净重。
②固形物含量及糖水浓度 固形物290克，允许公差±9％；开罐时糖水浓度(以折光度计)为14％～18％。
③重金属含量 每千克内容物中，锡含量≤200毫克；铜含量≤10毫克；铅含量≤2毫克。
(3)微生物指标 无致病菌以及因微生物感染所引起的腐败现象。