柑桔发酵酒的加工技术

1．工艺流程
原料选择→原料处理→榨汁→杀菌→发酵→换桶→调整→陈酿与澄清→调配→装瓶、灭菌
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发酵剂制备
2．操作要点
(1)原料选择和处理 要选用果实充分成熟且色泽鲜艳的甜橙、蜜橘和红橘，其伤、残和落地果也可作原料。果实在清水中洗净果皮，放到95～100℃热水中烫漂30～60秒钟，然后剥去果皮和种子。
(2)榨汁 用螺旋榨汁机压榨取汁，再经过直径为0.3毫米或0.8毫米的筛孔过滤。
(3)杀菌 果汁在70～75℃热水中高温杀菌5分钟。
(4)发酵 发酵前要做好优质酿酒酵母菌的培养、保存和复壮工作。还要做好酒母培养。选用较大且适合自己生产规模的木桶或水缸，将柑橘汁倒入，至容量接近80％时密封。通入蒸汽加热至85～90℃，1～2分钟后，立即冷却至 35℃，供接种用。按酵母菌:果汁为1:18(质量比)的比例接种，约72小时后可供生长培养使用。发酵前，容器须消毒，以保证发酵安全。果汁倒人发酵缸后，接人10％～20％的酒母(质量百分比)，搅拌后待发酵。按每100千克果汁加入浓度为6％的亚硫酸110克，以抑制杂菌的滋生。发酵温度控制在20～25℃，时间7～15天。每天应测品温3次。发酵完成后，应及时用同类型的酒桶进行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脱臭酒精或发酵的蒸馏酒，使酒度达到16度～18度，半个月后立即转池进行陈酿。
(5)陈酿与澄清 较长时间的陈酿可以除去发酵过程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和杂醇油。陈酿至少要6个月，以增进果酒的风味。陈酿也可以采用人工催陈措施，以缩短陈酿期。
(6)调配 陈酿澄清后，按市场需要进行调配。调配时，首先测定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式计算出蔗糖、食用脱臭酒精和柠檬酸的用量：
全汁酒的调配 x=(a(b-c))/(d-c)
式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为调配后酒精、糖、酸的度数；c为原酒的酒精、糖、酸的度数；d为使用的食用酒精、糖浆、柠檬酸的浓度。
果汁酒的调配 x=(ab-ec)/d
式中，x为酒精、糖浆、柠檬酸的应加量；a为调配后的总量；b为配制后的浓度；e为原有橘酒量；c为原有橘酒浓度；d为使用的食用酒精(糖浆、柠檬酸)的浓度。
(7)精滤 调配后再精滤一次，使酒体更清亮透明。常用硅藻土过滤机和石棉过滤机过滤。精滤后可定量装瓶。 . (8)装瓶和灭菌 装瓶后放在杀菌槽中，杀菌水高出酒瓶5厘米以上。水温升至70～75℃，保持15分钟后，分段冷却。
3．质量标准
(1)感官指标 柑橘酒要具有该柑橘品种应有的色泽和风味，无异味，无混浊沉淀物。酒体芳香透明。
(2)理化指标 酒精度在20℃下为9度～18度，总糖(以蔗糖计)为5～25克／100毫升，总酸(以柠檬酸计)为 0.3～0.7克／100毫升，挥发酸(以醋酸计)为<0.08克／100毫升，总二氧化硫量<250毫克／升，黄曲霉素Bl<5微克／升，游离二氧化硫<40毫升。
(3)微生物指标 致病菌每毫升不能检出1个。
(4)保质期 在常温下可保质6个月。